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烹饪分类考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火

2.以下哪种是粤菜经典菜品？A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.白切鸡D.麻婆豆腐

3.制作蛋糕常用的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

4.煮饺子时水开后要加几次冷水？A.1次B.2次C.3次D.4次

5.红烧菜肴主要用的调料是？A.酱油B.醋C.料酒D.盐

6.哪种烹饪方式最能保留食材营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

7.做红烧肉一般先进行什么处理？A.焯水B.腌制C.煎制D.炒制

8.西餐中常用的香料是？A.八角B.桂皮C.罗勒D.香叶

9.炒土豆丝要先放什么？A.土豆丝B.油C.盐D.醋

10.制作面包需要用到的酵母是？A.干酵母B.鲜酵母C.即发干酵母D.以上均可

答案：1.A2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.C9.B10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.川菜的特点有？A.麻辣B.鲜香C.味厚D.味重

2.适合炖汤的食材有？A.排骨B.鸡肉C.香菇D.海带

3.以下属于中式烹饪技法的有？A.煎B.烤C.炸D.煮

4.制作凉拌菜常用的调料有？A.生抽B.香油C.醋D.辣椒油

5.西餐中的汤品有？A.罗宋汤B.奶油蘑菇汤C.冬瓜汤D.玉米浓汤

6.烘焙常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.炒锅

7.适合清蒸的鱼类有？A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳜鱼

8.以下属于素菜的是？A.清炒西兰花B.麻婆豆腐C.凉拌黄瓜D.西红柿炒鸡蛋

9.制作糖醋菜肴用到的调料有？A.糖B.醋C.盐D.酱油

10.炖菜时为了使汤更鲜美可加？A.姜片B.葱段C.料酒D.胡椒粉

答案：1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.AD8.AC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.煎鸡蛋时要用小火慢慢煎。（）

2.煮米饭时水越多越好。（）

3.炒蔬菜时可以先放糖提鲜。（）

4.做红烧肉必须用老抽上色。（）

5.烤鸡翅时温度越高越好。（）

6.做凉拌菜调料要提前调好。（）

7.煲汤时中途不能加水。（）

8.蒸馒头时要等水开了再放馒头。（）

9.炸食物时油温越高炸得越脆。（）

10.制作面包时面粉和水的比例是固定的。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选合适牛排，用厨房纸擦干，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整熟度，煎好后静置几分钟再食用。

2.如何煮出一锅好吃的白米饭？

答：选优质大米，洗净浸泡半小时左右。按米和水1:1.2-1.5的比例加水，大火煮开转小火焖煮至水分收干。

3.凉拌黄瓜的做法要点。

答：黄瓜洗净拍碎切小段，加蒜末、生抽、醋、盐、香油等调料拌匀，可依个人口味加辣椒油、白糖等。

4.简述制作蛋糕的基本流程。

答：准备材料如低粉、鸡蛋、糖、油等。蛋清蛋黄分离，蛋清加糖打发，蛋黄加油、牛奶、低粉搅拌成糊。将蛋清糊和蛋黄糊翻拌均匀，倒入模具，烤箱预热后烤制。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何根据不同季节选择食材进行烹饪？

答：春季选鲜嫩蔬菜如春笋等；夏季选清热解暑食材像苦瓜等；秋季选滋补食材如山药等；冬季选温热食材如羊肉等，顺应季节特点烹饪出美味又营养的菜肴。

2.谈谈你对西餐和中餐烹饪差异的理解。

答：西餐注重食材本味，烹饪方法多样如煎、烤等，调料用量精准；中餐讲究色香味形俱全，烹饪技法丰富，调料使用灵活，口味多变。

3.怎样在烹饪中控制火候以达到最佳效果？

答：炒菜急火快炒保持脆嫩；炖菜小火慢炖使食材入味软烂；煎烤根据食材调整温度，掌握好时间，达到所需口感。

4.对于厨房新手，有哪些烹饪技巧可以快速掌握？

答：学会切菜基本刀法，掌握煎、炒、煮等基础烹饪方式，牢记调料用量比例，多练习简单菜品，按步骤操作，逐步积累经验。