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2025年NASMFNSII高级国际食品蛋白质健康专家考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物蛋白质营养价值评估的主要指标是（）

A.蛋白质的溶解度

B.蛋白质的热量值

C.蛋白质的氨基酸组成

D.蛋白质的颜色和气味

答案：C

解析：蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类和比例。氨基酸组成越接近人体需求模式，蛋白质的营养价值越高。溶解度、热量值和颜色气味与蛋白质的营养价值无直接关系。

2.以下哪种食物属于完全蛋白质（）

A.玉米

B.大豆

C.鸡蛋

D.糖果

答案：C

解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。鸡蛋是典型的完全蛋白质食物，其氨基酸组成与人体需求非常接近。玉米和大豆属于植物蛋白，通常缺乏某些必需氨基酸，属于不完全蛋白质。糖果不含蛋白质。

3.食物蛋白质消化率最高的消化方式是（）

A.干法研磨后食用

B.煮沸后食用

C.加酶处理后食用

D.冷冻后食用

答案：B

解析：高温煮沸能有效破坏食物中的蛋白质变性，使其更易于被消化酶作用。干法研磨主要改变物理结构，加酶处理可能改变蛋白质性质但不一定提高消化率，冷冻可能影响消化酶活性。煮沸是家庭中最常见的提高蛋白质消化率的烹饪方式。

4.食物蛋白质的净利用率反映的是（）

A.蛋白质含量

B.消化吸收率

C.蛋白质生物学价值

D.蛋白质生物可及性

答案：C

解析：净利用率是衡量食物蛋白质营养价值的综合指标，它考虑了蛋白质的消化吸收率和利用效率，反映了蛋白质在体内的实际利用程度。蛋白质含量只是基础指标，消化吸收率是重要环节，但净利用率更全面。

5.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸（）

A.丙氨酸

B.谷氨酸

C.赖氨酸

D.甘氨酸

答案：C

解析：人体必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，而丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸属于非必需氨基酸。

6.食物蛋白质的消化主要发生在（）

A.胃和小肠

B.大肠和胃

C.肝脏和胰腺

D.胆囊和十二指肠

答案：A

解析：食物蛋白质的消化过程主要在胃和小肠进行。胃通过胃蛋白酶初步分解蛋白质，然后在小肠中通过胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等多种酶的作用被彻底分解为氨基酸和短肽，最终被小肠吸收。

7.蛋白质营养价值评价的氨基酸评分法是（）

A.根据蛋白质含量评分

B.根据消化率评分

C.根据必需氨基酸组成评分

D.根据热量值评分

答案：C

解析：氨基酸评分法是通过比较食物蛋白质中各种必需氨基酸含量与人体需求模式的比例来评价其营养价值的方法。评分越高，表示蛋白质的氨基酸组成越接近人体需求。

8.食物蛋白质的消化率受哪些因素影响（）

A.蛋白质结构

B.加工方式

C.餐次摄入量

D.以上都是

答案：D

解析：食物蛋白质的消化率受多种因素影响，包括蛋白质本身的物理化学性质（结构）、食物的加工处理方式（如烹饪、研磨）以及餐次摄入量等。这些因素都会影响蛋白质与消化酶的接触面积和消化酶的作用效率。

9.以下哪种食物蛋白质属于动物蛋白（）

A.小麦

B.大豆

C.牛奶

D.玉米

答案：C

解析：动物蛋白来源于动物性食物，如肉、蛋、奶等。牛奶是典型的动物蛋白食物，而小麦、大豆和玉米属于植物蛋白食物。

10.食物蛋白质的生物学价值是（）

A.蛋白质含量百分比

B.消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸组成

答案：C

解析：生物学价值是衡量食物蛋白质在体内被利用程度的指标，表示摄入单位量蛋白质后能实际存留体内用于组织蛋白合成的百分比。它反映了蛋白质的吸收利用效率，与消化率密切相关但更侧重最终利用效果。

11.食物蛋白质的消化率通常受哪种烹饪方式影响最大（）

A.烘烤

B.蒸煮

C.焯水

D.焙烤

答案：B

解析：蒸煮通过湿热作用，能够有效软化食物组织，破坏蛋白质的空间结构，使其更易于被消化酶作用，从而显著提高蛋白质的消化率。焯水主要是去除部分可溶性物质，对蛋白质消化率的提升效果相对有限。烘烤和焙烤（通常指干热）虽然也能使蛋白质变性，但湿热作用下的蒸煮通常效果更佳。

12.评价食物蛋白质营养价值时，氨基酸评分法与化学评分法的主要区别在于（）

A.测量方法不同

B.评分基准不同

C.考虑的氨基酸种类不同

D.结果解释方式不同

答案：B

解析：氨基酸评分法（AAS）和化学评分法（CS）都是评价食物蛋白质必需氨基酸组成的常用方法，但它们所使用的参考模式（评分基准）不同。氨基酸评分法通常以理想蛋白或参考食物（如鸡蛋）的氨基酸组成作为基准，而化学评分法（特别是传统方法）常以大豆蛋