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2025年NASMFNS食品蛋白质健康专家考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.蛋白质在人体内的主要功能之一是（）

A.提供主要能量来源

B.构成体内各种组织

C.直接参与血液循环

D.增强味觉感受

答案：B

解析：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与构成肌肉、皮肤、器官等。虽然蛋白质也能提供能量，但主要功能是构建和修复组织。脂肪是主要能量来源，碳水化合物也是重要的能量来源，而蛋白质不直接参与血液循环，也不增强味觉。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.淀粉类食物

B.油脂类食物

C.豆类植物

D.糖果

答案：C

解析：豆类植物（如大豆、扁豆等）是植物性优质蛋白质的良好来源，含有所有必需氨基酸。淀粉类食物主要提供碳水化合物，油脂类食物主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，蛋白质含量较低。

3.蛋白质消化吸收的主要场所是（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质消化吸收的主要场所是小肠。在胃中开始初步消化，但大部分消化和吸收过程发生在小肠，通过胰蛋白酶、糜蛋白酶等酶的作用将蛋白质分解为氨基酸或小肽，然后被小肠吸收。

4.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸（）

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.丙氨酸

D.谷氨酸

答案：B

解析：人体必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸。赖氨酸是必需氨基酸之一，而甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸是人体非必需氨基酸。

5.蛋白质摄入不足可能导致哪些健康问题（）

A.体重增加

B.免疫功能下降

C.皮肤粗糙

D.骨质疏松

答案：B

解析：蛋白质摄入不足会影响免疫功能，导致免疫力下降，容易感染疾病。体重增加通常与能量摄入过多有关，皮肤粗糙可能与维生素缺乏有关，骨质疏松主要与钙和维生素D缺乏有关。

6.蛋白质营养价值评价的主要指标是（）

A.能量密度

B.必需氨基酸含量和比例

C.脂肪含量

D.纤维含量

答案：B

解析：蛋白质营养价值评价的主要指标是必需氨基酸含量和比例。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸，其含量和比例决定了蛋白质的营养价值。

7.蛋白质互补原则是指（）

A.每天摄入足量蛋白质

B.同时摄入多种蛋白质来源

C.避免摄入动物蛋白

D.减少蛋白质摄入量

答案：B

解析：蛋白质互补原则是指通过同时摄入多种蛋白质来源（如谷物和豆类），使各种必需氨基酸能够相互补充，达到营养均衡。每天摄入足量蛋白质是基本要求，但重点在于必需氨基酸的互补。

8.以下哪种情况可能导致蛋白质需求增加（）

A.怀孕

B.长期卧床

C.退休

D.缺乏运动

答案：A

解析：怀孕期间，孕妇需要为胎儿和自身储备蛋白质，导致蛋白质需求增加。长期卧床、退休和缺乏运动通常不会导致蛋白质需求增加，甚至可能需要减少蛋白质摄入。

9.蛋白质变性是指（）

A.蛋白质被消化分解

B.蛋白质的理化性质发生改变

C.蛋白质的营养价值降低

D.蛋白质被微生物利用

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在受热、酸碱、有机溶剂等因素影响下，其空间结构发生改变，导致理化性质（如溶解度、粘度等）发生改变。蛋白质被消化分解是消化过程，营养价值降低是相对的，蛋白质被微生物利用是代谢过程。

10.以下哪种食物加工方式可能导致蛋白质营养价值降低（）

A.蒸煮

B.烤制

C.高温油炸

D.冷藏

答案：C

解析：高温油炸会破坏蛋白质的结构，导致其变性，降低蛋白质的营养价值。蒸煮和烤制是相对温和的加工方式，对蛋白质的影响较小，冷藏主要是为了保鲜，对蛋白质营养价值影响不大。

11.食物蛋白质的消化从哪个部位开始（）

A.小肠

B.大肠

C.胃

D.口腔

答案：C

解析：蛋白质的消化过程始于胃部，在胃酸和胃蛋白酶的作用下开始分解。虽然口腔中有初步的机械和化学消化（唾液淀粉酶主要作用于碳水化合物），但蛋白质的主要消化发生在胃中。小肠是蛋白质进一步消化和吸收的主要场所。

12.下列哪种食物属于完全蛋白质（）

A.玉米

B.小麦

C.大豆

D.米饭

答案：C

解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。大豆蛋白质含有所有必需氨基酸，属于完全蛋白质。玉米和小麦蛋白质是植物性蛋白质，通常缺乏某种或多种必需氨基酸，属于不完全蛋白质。米饭主要提供碳水化合物。

13.哪种氨基酸对于维持血液酸碱平衡有重要作用（）

A.亮氨酸

B.组氨酸

C.赖氨酸

D.缬氨酸

答案：B

解析：组氨酸的侧链含有咪唑环，具有酸性，可以参与缓冲反应，帮助维持血液的酸碱平衡。亮氨酸、赖氨酸和