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中央厨房运营管理流程标准

一、总则

1.1目的与意义

为规范中央厨房的日常运营管理，确保食品生产过程的标准化、规范化、安全化，提升生产效率与产品质量，保障消费者饮食安全与健康，特制定本标准。本标准旨在为中央厨房的各项运营活动提供清晰的指引和操作规范，促进中央厨房的可持续发展。

1.2适用范围

本标准适用于中央厨房内部所有与食品生产、加工、存储、配送及相关管理活动，涵盖从食材采购验收至成品配送交付的全过程。中央厨房内所有从业人员均需严格遵守本标准。

1.3基本原则

中央厨房运营管理应遵循以下基本原则：

*安全第一原则：将食品安全与生产安全置于首位，严格执行国家及地方相关法律法规。

*质量为本原则：建立健全质量管理体系，确保产品质量稳定可控。

*效率优先原则：优化流程，合理配置资源，提高生产与运营效率。

*规范操作原则：制定并执行标准化的操作程序，确保各环节有序进行。

*持续改进原则：定期评估运营状况，识别问题并采取措施持续优化管理流程。

二、采购与验收管理

2.1供应商管理

*建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量信誉等进行严格审核与评估。

*优先选择具有合法资质、信誉良好、能提供稳定质量产品的供应商。

*定期对供应商进行复评，确保其持续符合要求。

2.2采购计划与执行

*根据生产订单、库存状况及市场供应情况，制定合理的食材采购计划。

*采购的食材必须符合国家食品安全标准及企业内部质量要求。

*签订规范的采购合同，明确食材品种、规格、数量、质量标准、交货期及验收要求等。

2.3验收标准与程序

*设立专门的验收区域，配备必要的检验工具（如温度计、天平、感官检验设施等）。

*对到货食材进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、检验合格证明等。

*重点检查食材的感官性状（色泽、气味、形态等）、新鲜度、温度（特别是冷链食材）及有无腐败变质、污染等情况。

*验收合格的食材方可入库；不合格食材应立即隔离存放，并按规定程序处理（如退货、索赔），做好记录。

三、仓储管理

3.1存储条件

*仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*根据食材特性，划分不同存储区域（如冷藏区、冷冻区、常温区、干货区），并设置明显标识。

*冷藏库温度应控制在0℃~4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，定期监测并记录温度。

3.2入库与堆放

*验收合格的食材应及时入库，分类、分区、分架存放，做到先进先出（FIFO）。

*食材与墙壁、地面保持适当距离，防止受潮、污染。

*散装食材应密封或覆盖，包装食材应保持包装完好。

*定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。

3.3库存周转与养护

*遵循“先进先出，近效期先出”原则，合理安排食材出库顺序。

*定期检查库存食材质量，及时清理变质、过期或临近保质期的食材。

*保持仓库环境卫生，定期进行清洁消毒。

四、生产加工管理

4.1生产计划与排程

*根据订单需求、库存情况及生产能力，制定详细的日/批次生产计划。

*合理安排各工序的人员、设备及物料，确保生产有序进行，避免交叉污染。

4.2领料与预处理

*生产班组根据生产计划填写领料单，经审批后到仓库领料。

*领料时应对食材的质量进行再次确认。

*预处理（如解冻、清洗）应在指定区域进行，严格遵守操作规程，确保处理后的食材符合加工要求。解冻后的食材不宜再次冷冻。

4.3加工过程控制

*初加工：去除非食用部分，按标准要求进行清洗、整理。

*切配：根据产品配方和工艺要求，对食材进行标准化切割、称量、配比。刀、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。

*热加工：严格控制加热温度、时间等关键参数，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内冷却或进入下一道工序。

*装配/包装：按照产品规格和卫生要求进行装配或包装，确保计量准确、包装完好、标识清晰（品名、生产日期、保质期、储存条件等）。

4.4生产记录

*详细记录生产过程中的关键信息，如食材名称、批次、用量、加工时间、温度、操作人员、产品数量、检验结果等，确保产品可追溯。

五、成品存储与配送管理

5.1成品存储

*加工完成的成品应在规定的温度条件下存放，并与原料、半成品严格分开。

*成品应标注生产日期、保质期，并按照先进先出原则进行管理。

*定期检查成品质量和存储环境，确保产品在保质期内的安全与品质。

5.2配送管理

*配备符合食品安全要求的配送车辆（如冷藏车、保温车），并定期清洁消毒。

*配送前对成品进行最后质