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2025年职业技能餐厨管理员理论知识-理论知识参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能餐厨管理员理论知识-理论知识参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品时应当查验的文件不包括以下哪项？

【选项】A.供应商的营业执照；B.食品生产日期；C.产品检验合格证明；D.供应商的食品经营许可证

【参考答案】B

【详细解析】《食品安全法》第三十三条明确要求采购食品时需查验供应商的营业执照、食品经营许可证及检验合格证明，但未强制要求查验具体生产日期，生产日期通常由后厨验收环节确认。

【题干2】餐厨设备中，高压灭菌锅的校准周期应至少为多少个月？

【选项】A.3；B.6；C.12；D.24

【参考答案】B

【详细解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，压力灭菌设备（如高压灭菌锅）需每半年进行一次校准和性能验证，以确保灭菌效果符合标准（如121℃、15-30分钟灭菌参数）。

【题干3】下列哪种餐具消毒方式属于化学消毒法？

【选项】A.85℃热力消毒；B.75%乙醇擦拭；C.121℃高温消毒；D.餐具自动洗碗机（额定温度≥120℃）

【参考答案】B

【详细解析】化学消毒法指通过化学物质（如乙醇、含氯消毒剂）灭活微生物，而热力消毒（A、C、D）属于物理消毒法。75%乙醇擦拭是典型的化学消毒操作。

【题干4】餐饮单位后厨地面应保持的湿度范围是多少？

【选项】A.30%-50%；B.50%-70%；C.70%-90%；D.≥90%

【参考答案】B

【详细解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，后厨地面湿度应维持在50%-70%，过高易滋生蚊虫和霉菌，过低则可能因粉尘飞扬影响卫生。

【题干5】HACCP体系中的“CCP”具体指什么？

【选项】A.关键控制点；B.危险因素分析；C.污染控制程序；D.验收标准设定

【参考答案】A

【详细解析】HACCP（危害分析与关键控制点）的CCP全称为“关键控制点”，指通过特定措施确保食品安全的核心环节，如食材解冻温度、烹饪时间等。

【题干6】食品留样制度中，生熟食品的留样容器应如何分隔？

【选项】A.同一容器不同区域；B.专用容器且颜色区分；C.按品类混放；D.无需分隔

【参考答案】B

【详细解析】GB14881-2013要求生熟食品留样容器必须专用且颜色明显区分（如红色容器放生食、绿色容器放熟食），避免交叉污染。

【题干7】餐饮单位油烟排放的噪声限值（dB(A)）是多少？

【选项】A.55；B.65；C.75；D.85

【参考答案】B

【详细解析】《饮食业油烟净化技术规范》（GB18483-2020）规定，油烟排放口噪声限值为65分贝（A），需通过隔音罩、消声器等设施控制。

【题干8】食品原料验收时，感官异常的蔬菜应如何处理？

【选项】A.直接使用；B.退回供应商；C.留样观察；D.简单清洗后使用

【参考答案】B

【详细解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求感官异常（如霉变、腐烂）的蔬菜不得使用，必须立即退回供应商并记录原因。

【题干9】餐饮设备中，燃气灶具的气源压力应为多少？

【选项】A.0.1-0.3MPa；B.0.3-0.5MPa；C.0.5-0.7MPa；D.≥0.7MPa

【参考答案】A

【详细解析】根据《燃气燃烧器具安全技术要求》（GB16497-2020），燃气灶具的气源压力需稳定在0.1-0.3MPa，过高易引发回火或爆燃风险。

【题干10】食品添加剂的“五不变”原则指哪些？

【选项】A.外观、气味、溶解度、稳定性、保质期；B.外观、气味、溶解度、酸碱度、保质期；C.外观、气味、溶解度、稳定性、酸碱度；D.外观、气味、溶解度、保质期、酸碱度

【参考答案】A

【详细解析】“五不变”原则为：食品添加剂在使用过程中不应改变食品的色、香、味、溶解度及稳定性，保质期是独立属性。

【题干11】餐饮单位灭火器配置中，普通灶台应配备哪种类型灭火器？

【选项】A.干粉灭火器；B.二氧化碳灭火器；C.泡沫灭火器；D.水基型灭火器

【参考答案】A

【详细解析】GB50140-2014规定，厨房灶台需配备干粉灭火器（ABC类火灾适用），二氧化碳灭火器因不可用于可燃物表面（如油污灶台）被排除。

【题干12】食品留样保存的最短时间是多少小时？

【选项】A.48；B.72；C.96；D.120

【参考答案】B

【详细解析】《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求食品留样保存72小时，且需在4℃以下冷藏保存