高级技师技术更新研修班学习小结教学提纲.pdfVIP

高级技师技术更新研

修班学习小结

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学习小结

第二期技师、高级技师技术更新研修班

首先很荣幸参加了第二期技师、高级技师技术更新研修班，感

谢上海市现代食品职业技能培训中心，感谢史老师、干老师，很高

兴在这也认识了很多行业里面的优秀原材料供应商和烘焙大连锁品

牌的大师们，让我受益匪浅。中国的烘焙食品行业发展越来越好，

受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐

主食，从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗

透，而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老

年人都有覆盖。为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈

现出多样化的趋势，烘焙行业在快速发展，在数量、质量、生产工

艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。城乡居民

对食品的消费也将从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，

从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，随着居民对西

方食品接受程度的进一步提高以及消费观念的转变，食品消费进一

步呈现多样化的趋势，也将推动烘焙食品消费总量持续增长。这对

我们烘焙行业来说有了更高的要求，在这过程中对于新技术、新工

艺、新原料的更新与应用需求也是越来越大，我们更需要通过技术

交流来开阔了眼界，提升了自身的技能，适应行业的快速发展。

在本次研修学习中，了解了西点烘焙行业的现状和发展，学习

到很多新原料、新设备、新技术。如金老师授课的关于烘焙食品防

腐保鲜相关的知识，我们知道鸡蛋原料在烘焙类产品中的使用是非

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常重要的，从金老师的课程中我们了解到，新鲜鸡蛋可以用细菌总

数，PH值来检测衡量表示。其细菌总数值较低则新鲜程度高，该数

值与季节储存使用环境温度有关，也可以用蛋液PH值检测衡量，PH

值中性偏碱性说明蛋液质量卫生较好。一般烘焙产品采用热力杀

菌，蛋液原料细菌总数值低，杀菌效果好，对产品保质期有利。偏

碱性新鲜蛋液添加量增加，虽然对产品组织的口感会提升，但会降

低食品防腐剂抑菌效果。所以添加量大的全蛋烘焙产品更要关注蛋

液卫生质量，这是因为产品中添加的酸性食品防腐剂在PH值低情况

下可有效抑菌，但在PH值高的产品中使用食品防腐剂抑菌效果会受

到一定限制和影响，因此对蛋液的质量保鲜要求更高。

还有吴老师授课的关于香精香料的应用方面的知识，都让我受

益颇丰，学习到很多，认识到香精香料在烘焙中的使用的重要性和

谨慎性。课程中让人印象深刻的还有宋伟泉宋老师带来的几款新式

中式点心，如乳酪雪花酥、三Q酥、新潮蛋黄酥等，我们跟着宋老

师一起制作、试吃了几款产品，其中新潮蛋黄酥中宋老师加入了西

式面点使用的浓奶油、麻薯粉，口感酥脆，不得不佩服宋老师的创

新精神，虽然退休但依然走在行业创新的前沿，我们还有什么理由

不努力呢！

这次的课程中印象深刻的还有光明乳业的邓老师授课关于光明

稀奶油应用。大家都知道奶油是我们制作蛋糕类产品的主要原料之

一，近年来由于人们消费观念的改变，对天然的、乳香味醇厚的动

物奶油越来越喜爱。动物奶油的应用范围随之逐步扩大。但在应用

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过程中需要注意的关键点也很多，比如说首先在奶油的运输及储存

过程中要全程冷链，奶油温度需保持在2-8℃。在使用过程中室温

应保持在18-20℃，如制作慕斯类的产品，打发后的比重应在0.45-

0.55、温度控制在10-12℃，使用时要尽快用完，不可长时间放置

等。并且这次还试吃了鲜奶小方、鲜乳盒子等奶油产品，口感顺滑

细腻，奶味醇厚；然后严春军严老师带来的非氢化油脂的生产及应

用，介绍了海融食品的油脂、鲜奶油，如美尊浓烤焙奶油，锁水保

湿，口感柔润；延缓淀粉老化，改善成品组织结构，同等环境下适

当延长柔软保鲜期；避免各种食品添加剂超标使用，反式脂肪酸为

0，不含胆固醇；还有桑爱植脂奶油，纯白色泽，光亮度好，不添加

任何色素；易操作，保型性好；进口精幼白砂糖原料，口味清爽，

奶香纯正；组织细腻，用小型搅拌机