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巧克力原料处理工岗位操作技能考核试卷及答案

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巧克力原料处理工岗位操作技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对巧克力原料处理工岗位操作技能的掌握程度，包括原料选择、预处理、加工工艺及安全卫生等方面的实际操作能力，确保学员能够胜任巧克力生产一线工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的主要原料是（）。

A.花生B.坚果C.可可豆D.糖

2.巧克力生产中，可可豆的脱壳过程称为（）。

A.粉碎B.脱皮C.精炼D.混合

3.巧克力中，可可固体含量至少应为（）%。

A.30B.35C.40D.45

4.巧克力的最佳储存温度是（）℃。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

5.巧克力中常用的乳化剂是（）。

A.磷酸氢二钠B.磷酸氢钠C.磷酸二氢钠D.磷酸

6.巧克力的生产过程中，熔化巧克力原料的温度通常在（）℃左右。

A.40-45B.45-50C.50-55D.55-60

7.巧克力的风干过程中，为了防止原料变质，通常需要（）。

A.加热B.冷藏C.加湿D.防潮

8.巧克力中添加的抗氧化剂是（）。

A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素B

9.巧克力的感官质量评价中，色泽的描述不包括（）。

A.亮泽度B.红润度C.深浅度D.凝聚度

10.巧克力的生产过程中，防止油脂分离的措施是（）。

A.适当加热B.适当冷却C.使用稳定剂D.加速搅拌

11.巧克力的生产过程中，常用的糖分来源是（）。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖

12.巧克力的生产过程中，为了保证口感，通常需要添加（）。

A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素

13.巧克力的生产过程中，防止微生物污染的关键环节是（）。

A.原料处理B.粉碎C.熔化D.包装

14.巧克力的生产过程中，巧克力酱的温度控制在（）℃为宜。

A.30-35B.35-40C.40-45D.45-50

15.巧克力的生产过程中，防止巧克力结晶的措施是（）。

A.低温处理B.适当加热C.加速搅拌D.使用结晶抑制剂

16.巧克力的生产过程中，为了保证巧克力酱的稳定性，通常需要添加（）。

A.乳化剂B.混凝剂C.抗结剂D.抗氧剂

17.巧克力的生产过程中，巧克力豆的烘烤温度一般在（）℃左右。

A.150-160B.160-170C.170-180D.180-190

18.巧克力的生产过程中，巧克力豆的烘烤时间一般为（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

19.巧克力的生产过程中，为了提高巧克力豆的香气，通常需要（）。

A.增加烘烤时间B.减少烘烤时间C.提高烘烤温度D.降低烘烤温度

20.巧克力的生产过程中，巧克力酱的混合时间通常为（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

21.巧克力的生产过程中，巧克力酱的冷却温度应控制在（）℃以下。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

22.巧克力的生产过程中，巧克力豆的脱皮过程通常采用（）。

A.水洗B.沸腾C.干燥D.烘烤

23.巧克力的生产过程中，巧克力豆的精炼过程主要是（）。

A.粉碎B.混合C.熔化D.均质

24.巧克力的生产过程中，为了保证巧克力豆的质量，通常需要对原料进行（）。

A.检测B.精选C.粉碎D.烘烤

25.巧克力的生产过程中，巧克力酱的均质过程主要是为了（）。

A.提高亮度B.改善口感C.增加香气D.增强稳定性

26.巧克力的生产过程中，巧克力酱的混合过程中应避免（）。

A.过度加热B.过度冷却C.过度搅拌D.过度静置

27.巧克力的生产过程中，巧克力豆的烘烤过程中应避免（）。

A.氧化B.结块C.变色D.变质

28.巧克力的生产过程中，巧克力酱的冷却过