2025年烹饪热菜三级考试试题及答案.docVIP

2025年烹饪热菜三级考试试题及答案

一、单项选择题（共10题）

1.以下哪种蔬菜适合高温快炒以保留其营养和脆嫩口感？

A.土豆B.西兰花C.茄子D.冬瓜

答案：B

2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

3.勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜品的色泽B.使汤汁浓稠C.提升食材的口感D.去除食材异味

答案：D

4.以下哪种刀法适用于切制肉类，能使肉丝粗细均匀？

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：C

5.炖菜时，为了使肉质更软烂，可适当加入？

A.醋B.料酒C.酱油D.白糖

答案：A

6.热菜制作中，油温达到多少度一般称为“旺油”？

A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180℃以上

答案：D

7.制作宫保鸡丁时，主要的辣味调料是？

A.辣椒面B.剁椒C.干辣椒D.泡椒

答案：C

8.下列哪种食材不适合搭配在一起？

A.土豆和牛肉B.菠菜和豆腐C.鸡肉和香菇D.排骨和玉米

答案：B

9.挂糊的主要目的是？

A.防止食材水分流失B.使食材形状固定C.增加食材重量D.让食材表面更光滑

答案：A

10.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理不包括？

A.腌制B.划刀C.去鳞D.油炸

答案：D

二、多项选择题（共10题）

1.以下属于热菜常用的烹调方法有？

A.炒B.煎C.炸D.蒸

答案：ABCD

2.调味的基本阶段包括？

A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.上桌后调味

答案：ABC

3.以下哪些食材适合焯水？

A.菠菜B.西兰花C.猪肉D.香菇

答案：ABCD

4.热菜装盘的基本要求有？

A.整齐美观B.色彩搭配协调C.突出主料D.方便食用

答案：ABCD

5.下列哪些调料可以用于去除肉类的腥味？

A.葱姜蒜B.料酒C.花椒D.八角

答案：ABCD

6.勾芡的种类有？

A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡

答案：ABCD

7.适合炒爆类菜品的食材有？

A.虾仁B.鱿鱼C.里脊丝D.豆角

答案：ABC

8.热菜制作过程中，火候的要素包括？

A.火力大小B.加热时间C.食材性质D.传热介质

答案：AB

9.以下属于中国传统八大菜系的有？

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜

答案：ABCD

10.影响热菜质量的因素有？

A.食材选择B.加工处理C.烹调方法D.调味技巧

答案：ABCD

三、判断题（共10题）

1.热菜制作中，油温越高，食材成熟越快，所以炒菜时油温越高越好。（×）

2.为了使炖菜更入味，盐应该一开始就加入。（×）

3.勾芡时淀粉用量越多，菜品效果越好。（×）

4.切配食材时，刀工的好坏不会影响菜品的口感。（×）

5.炸制食品时，复炸的目的是使食品更加酥脆。（√）

6.炒青菜时，为了保持绿色，应多加水焖煮。（×）

7.所有的食材都需要经过焯水这一步骤。（×）

8.制作红烧类菜品时，酱油的用量越多，颜色越好。（×）

9.火候的掌握只与加热时间有关，与食材本身无关。（×）

10.热菜装盘时，盘子的温度对菜品的口感没有影响。（×）

四、简答题（共4题）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的要点。

炒青菜保持翠绿，首先要选择新鲜的青菜。其次，要开水焯烫，水中加少许盐和几滴油，能让青菜色泽更绿且减少营养流失，焯烫时间不宜长。然后，旺火快炒，缩短炒制时间，减少青菜在锅中受热时间。最后，调味要简单，避免过多调料影响青菜本味和色泽。

2.说明炸制食品时控制油温的重要性。

炸制食品时，油温至关重要。油温过低，食品会吸收过多油脂，变得油腻且口感不佳，还会延长炸制时间，导致食品内部水分过多流失，影响质地。油温过高，食品表面迅速焦糊，内部却可能未熟透，同时过高油温会使油脂产生有害物质。合适油温能保证食品表面形成酥脆外壳，内部保持鲜嫩口感。

3.简述炖菜过程中食材的变化及注意事项。

炖菜时，食材随着长时间炖煮，水分逐渐渗出，营养成分融入汤中。肉类蛋白质变性，纤维软化，变得软烂；蔬菜质地变软，释放出独特香味。注意事项：食材处理要得当，如肉类先焯水去腥；选择合适的锅具，小火慢炖；适时调味，盐不宜过早加入，以免影响肉质；水量要合适，避免中途加水，若需加水应加开水，保证炖煮效果。

4.简要说明调味