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生物酿酒考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒常用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

2.酒精发酵的主要产物是（）

A.乳酸B.酒精C.醋酸D.二氧化碳

3.酿酒过程中需要控制的条件不包括（）

A.温度B.氧气C.光照D.糖分

4.葡萄酒发酵一般需要（）天。

A.5-7B.7-10C.10-15D.15-20

5.酿酒原料主要是富含（）的物质。

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素

6.白酒酿造多采用（）发酵。

A.固态B.液态C.气态D.半固态

7.下列哪种不是常见的酿酒谷物（）

A.小麦B.玉米C.大豆D.高粱

8.酿酒时酵母将糖分转化为酒精的过程属于（）

A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.光合作用D.化能合成作用

9.啤酒发酵主要利用的是（）酵母。

A.上面酵母B.下面酵母C.球形酵母D.杆状酵母

10.发酵过程中产生泡沫的主要原因是（）

A.二氧化碳B.酒精C.氧气D.糖分

答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.参与酿酒的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.酿酒所需的条件有（）

A.适宜温度B.适量糖分C.无氧环境D.充足光照

3.以下属于果酒的有（）

A.葡萄酒B.苹果酒C.杨梅酒D.白酒

4.白酒的香型有（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

5.酿酒原料预处理包括（）

A.粉碎B.蒸煮C.糖化D.过滤

6.发酵过程中可能产生的问题有（）

A.杂菌污染B.发酵不完全C.酒精挥发D.温度过高

7.常见的酿酒设备有（）

A.发酵罐B.蒸馏器C.过滤器D.离心机

8.影响酿酒品质的因素有（）

A.原料品质B.发酵工艺C.储存条件D.包装形式

9.下列属于发酵酒的是（）

A.啤酒B.葡萄酒C.黄酒D.白酒

10.酿酒工艺中糖化的作用是（）

A.将淀粉转化为糖B.促进酵母生长C.增加酒的甜度D.改善口感

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.AB

判断题（每题2分，共10题）

1.酿酒只能用粮食作为原料。（）

2.所有酵母都适合酿酒。（）

3.发酵过程中不需要任何氧气。（）

4.白酒度数越高品质越好。（）

5.葡萄酒发酵温度越高越好。（）

6.酿酒过程中不会产生有害物质。（）

7.啤酒发酵时间越长越好。（）

8.果酒发酵前需要对水果进行杀菌处理。（）

9.固态发酵比液态发酵产酒率高。（）

10.酿酒后的酒糟没有用途。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述酿酒的基本原理。

利用微生物将原料中的糖分等转化为酒精等产物。酵母在无氧条件下将糖分发酵为酒精和二氧化碳。

2.酿酒原料选择的要点有哪些？

富含淀粉、糖分等，无霉变、无杂质，新鲜度好，品种适宜，如谷物淀粉含量高是常用原料。

3.如何控制酿酒过程中的温度？

通过温控设备调节发酵环境温度，不同阶段设置适宜温度，如酒精发酵前期25-30℃，后期适当降低。

4.简述葡萄酒酿造的主要步骤。

选葡萄、破碎、除梗、酒精发酵、压榨、苹果酸乳酸发酵、陈酿、澄清、装瓶。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈不同酿酒工艺对酒品质的影响。

固态发酵微生物丰富风味足，液态发酵效率高成本低，半固态发酵兼具两者特点，不同工艺因微生物、环境等差异影响酒品质。

2.怎样提高酿酒的成功率？

选优质原料，控制好温度、氧气、糖分等条件，严格无菌操作，选用优良酵母，把控发酵时间等参数。

3.分析酿酒过程中杂菌污染的原因及防治措施。

原因有环境不清洁、设备消毒不彻底等。防治措施是清洁环境、严格消毒设备、控制发酵条件抑制杂菌生长。

4.探讨新型酿酒技术的发展趋势。

如采用基因工程改造酵母提高发酵性能，开发连续发