新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件.pptxVIP

复习旧知腐乳的制作用的是什么微生物？细胞结构？代谢类型？12345时间多长？腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？生殖方式？腐乳的前期发酵的目的是什么？

泡菜的制作

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃

一、泡菜的制作泡菜制作基础知识乳酸菌

一、泡菜的制作异养厌氧型1原核细胞2分布3广泛4乳酸菌基础知识从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌5球型或杆型形态细胞结构代谢类型6

乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?0102（4）分布

你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？01另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。02思考：03用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？04把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？05你能说出理由吗？06

2、亚硝酸盐分布：卫生标准：致癌物——亚硝胺当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。为白色粉末，易溶于水亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。蔬菜，咸菜，豆粉

(二)制作泡菜过程LOGO水：盐=4:1煮沸后冷却至室温

注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？1、腌制条件

开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低亚硝酸盐为什么先增后减？

3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4、步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止空气进入。2、泡菜坛的选择密封性好

（5）泡菜发酵发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

1发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。2发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。3发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。

发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。01如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。01

加入白酒有什么作用？01白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。02几个思考题：

用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？01水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。02

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？1形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2

为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？0102

二、亚硝酸盐含量的测定比色法泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。2、材料与器具1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发