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生物产香技术

生物产香技术，利用微生物工程、酶工程、细胞培养、基因改造等生物技术获得特色香原料，即运用微生物和酶处理天然植物的根、茎、叶、花、果实等及其提取物，动植物细胞培养，改良植物基因等技术制备食品香料、化妆品香料、烟用香料等天然植物香原料，因此，生物产香技术是利用微生物工程、酶工程、细胞培养、基因改造等生物技术来为香精香料工业服务的技术。

生物产香技术的实现方式为：1.微生物或者酶处理后的天然的根、茎、叶、花、果实等及其提取物，产生多种带香气成分的代谢产物，形成一种独特的香气成分；2.在适宜的培养条件下，动植物细胞能代谢出香料物质；3.将某些植物转入产香基因后，这种基因赋予这种植物产生香气物质的能力。

作为目前香精香料制备的热门话题，生物技术在生产食品香精、烟草香精、化妆品香精等类别中均有应用，并逐步成为天然植物提取和化工合成之后的又一条香精香料制备途径。

生物产香技术的运用较早，可以追溯到古代的酿酒技术、制醋技术，传统的生物产香技术主要是利用微生物制备食品，但随着近代微生物技术、酶技术、育种技术和基因改造技术的发展，生物技术已经深入到各行各业中，并成为21世纪研究热点。

目前世界上烟用香精、香料的生产主要是人工合成和从天然动植物中提取。人工合成的烟用香精、香料由于人们对其安全性问题一直有争论，因而其应用受到限制。随着人类回归大自然的趋势，人们对安全的烟用香精、香料的需求日益增加，从动植物中提取的烟用天然香精、香料可以满足这种安全性的需求，但烟用天然动植物香料受原料来源的限制，美拉德反应受反应条件限制。如生产1kg茉莉花精油需5×106

与天然植物提取物相比，生物香料具有三个方面优点：1.不自然环境条件的影响；2.可以用工程技术放大和工业化生产，产品易于回收；3.可为发展中国家保护天然动植物资源。与人工合成香料相比，生物香料安全性较高，生物技术制备的香料在欧美被认为是天然的，因而被人们普遍接受。

由于酶法和微生物发酵技术制备天然香精香料历史悠久，在其研究和生产中积累了丰富的经验，因此，这两种技术是目前生物技术制备天然香精香料的主要手段。

利用微生物产生的酶转化生产香味物质的研究近几年发展较快，所用的酶主要有脂肪酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶等。目前主要利用其制备三大类烟用香精香料，即烟用内酯类香精香料、烟用香兰素和β-胡萝卜素降解所形成的烟用香精香料。Yamane等人用脂肪酶成功地合成了包括环十五内酯在内的许多有价值的大环内酯；潘湘波等利用蒜头果油脂肪酶催化合成环十五内酯；某荷兰学者研究发现利用香草醇氧化酶合成了香兰素；张成敏等应用酶法降解天然类胡萝卜素制备烟用香料。

微生物发酵是生物技术的重要组成部分，它将微生物学、生物化学、化学工程学的基本原理有机的结合起来，是一门利用微生物的生长代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。目前，在香精香料的生物合成中应用最广泛的生物技术是微生物发酵工程，以工农业废料为原料，利用微生物可以生产各种天然香料。由微生物发酵法生产的风味化合物主要有四大类：萜烯类、内酯类、吡喃类和酯类。Drawert和BantoS报道从乳酸克鲁维酵母中分离得到单菇类香茅醇、芳樟醇和香叶醇；Lee等应用酵母如Sporidiobolussalmonicolor和Yarrowialipolytica催化蓖麻酸，经β-氧化为有桃香味儿的γ-癸内酯；Demain等应用微生物在其代谢过程中生产香兰素等芳香族类风味化合物；比利时Gent等以杂醇油为前体物，利用姆拉克汉逊酵母将醇转化为相应的乙酸酯，产物被活性炭吸附，解吸后的浓缩物可作为天然香蕉香料。