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2025年职业资格酿酒师理论知识-理论知识参考题库含答案解析(5套)

2025年职业资格酿酒师理论知识-理论知识参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】酿酒原料粉碎的目数范围一般为多少？

【选项】A.10-30目B.30-50目C.50-70目D.70-90目

【参考答案】C

【详细解析】酿酒原料粉碎的目数直接影响出酒率和发酵效率，标准工艺要求粉碎至50-70目（约0.6-0.9mm），既保证酵母菌充分接触原料，又避免过度粉碎导致出酒率下降。选项A目数过细易造成发酵不均，D目数过粗则无法充分提取有效成分。

【题干2】酿酒过程中酵母菌的适宜生长温度范围是？

【选项】A.15-25℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃

【参考答案】B

【详细解析】酿酒酵母最适活性温度为25-35℃，此温度区间内酶活性最高，发酵速率最快。选项A温度过低导致发酵缓慢，C温度过高易引发杂菌污染，D超出酵母耐受极限。

【题干3】蒸馏塔内酒液温度达到多少℃时需调整蒸馏速度？

【选项】A.80℃B.90℃C.95℃D.100℃

【参考答案】C

【详细解析】蒸馏塔操作规范要求当酒液温度升至95℃时需减缓蒸馏速度，避免高温导致酒精度骤升和杂质挥发。选项B温度偏低未达关键阈值，D为纯水沸点但未考虑酒精沸点特性。

【题干4】传统白酒生产中的“掐头去尾”工艺主要针对？

【选项】A.前段酒B.中段酒C.后段酒D.全段酒

【参考答案】A

【详细解析】传统固态发酵中，前段酒（约0-30分钟）酒精度低且含较多杂醇油，后段酒（末30分钟）易产生邪味物质，因此需剔除前段和后段酒液，保留中段酒（30-60分钟）作为成品。

【题干5】啤酒发酵过程中，主发酵阶段最短需要多少天？

【选项】A.3天B.7天C.14天D.21天

【参考答案】A

【详细解析】工业啤酒主发酵需至少3天完成，在此期间酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，若时间过短（如选项A）可能残留糖分影响口感，过长（如选项C）则易产生异味。

【题干6】葡萄酒发酵最佳温度范围是？

【选项】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

【参考答案】B

【详细解析】红葡萄酒发酵温度需控制在15-20℃以保留单宁和色素，若温度过高（如选项C）会导致色素过度沉淀，过低（如选项A）则发酵缓慢。白葡萄酒发酵温度通常低于红葡萄酒。

【题干7】白酒生产中“地缸发酵”的主要优势是？

【选项】A.提高出酒率B.降低能耗C.减少杂菌污染D.增加香气物质

【参考答案】C

【详细解析】地缸发酵利用地下恒温环境（18-25℃），缸壁泥沙层形成天然生物膜抑制杂菌，相比室内发酵减少30%以上污染风险。选项A出酒率提升主要依赖工艺优化而非容器特性。

【题干8】威士忌蒸馏时“二次蒸馏”的目的是？

【选项】A.提高酒精度B.分离不同成分C.去除杂质D.增加风味层次

【参考答案】B

【详细解析】二次蒸馏通过调整蒸汽温度（40-50℃）分离出酒精度达70%以上的酒液，同时去除低沸点杂质（如甲醇）。选项D风味提升是长期陈酿结果而非蒸馏阶段目标。

【题干9】黄酒生产中“压榨”工序通常在发酵后几天进行？

【选项】A.7天B.14天C.21天D.28天

【参考答案】C

【详细解析】黄酒发酵周期约21天，此时酒液糖分转化率超90%，压榨可最大限度获取酒体。过早（选项B）导致出酒率低，过晚（选项D）易引发二次发酵。

【题干10】白酒中“乙酸乙酯”含量过高会产生什么缺陷？

【选项】A.酸味B.杂味C.醇味D.回味

【参考答案】B

【详细解析】乙酸乙酯超标（＞0.5g/L）会呈现明显的化学酯味，属于杂菌污染或发酵失控的标志。选项A酸味主要来自乙酸，与酯类风味差异显著。

【题干11】啤酒过滤时常用的助滤剂是？

【选项】A.硅藻土B.菊粉C.活性炭D.蒸汽

【参考答案】A

【详细解析】硅藻土具有多孔结构可吸附酵母细胞和蛋白质，提高过滤效率。选项B菊粉可能引入异味，C活性炭会吸附部分风味物质，D蒸汽无法物理截留杂质。

【题干12】葡萄酒橡木桶陈酿的主要作用是？

【选项】A.降低酒精度B.增加单宁C.平衡酸度D.消除硫味

【参考答案】B

【详细解析】橡木桶内范尔克反应（Vanillinreaction）可增加2-3%单宁，同时促进酒体融合。选项C酸度平衡主要依赖发酵过程，D硫味需通过氧化处理消除。

【题干13】白酒蒸馏时“掐头去尾”通常保留的酒液占比？

【选