烹饪艺术补充烹饪基本技法.pptxVIP

第一节基本技法刀功的基本要求；AEBDC原料的形状加工：大小均匀一致；用刀要干净利落；刀功运用要符合烹调方法的需要；不同质地的原料，运用不同的刀法。基本刀法

2.常用的刀法切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔

3.切直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如萝卜、白菜、冬笋等。推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉丝、肉片等。锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于熟食和冷冻肉食。压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱形的原料。

剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。01左右手各持一把刀，上下同时剁，叫“排剁”。02（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）03剁

批/片用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。平刀批：刀身横放，横批进去。拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。适用于脆性原料，如白菜、萝卜。

把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。劈/砍劈断。直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀料同时起落，把原料劈断。跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原

其它削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，如苹果、梨等。刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。

花刀/剞刀法目的：增加受热面积，便于调味，同时悦目的外形。

核桃花刀在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。麦穗花刀/荔枝花刀相同：均为斜刀的平行线不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。蓑衣花刀原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。

柳叶花刀/十字花刀柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。十字花刀多十字花刀

梳子花刀球形花刀与核桃花刀类似，只是原料更厚。先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。

三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。

上浆、挂糊1原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油2把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。3

3）挂糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；D）面粉糊：面粉+苏打+水+盐；E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。

初步加热有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。

焯水（汆）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。方法：冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。

作用：达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；缩短烹调时间。关键：掌握好焯水的时间；有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。

过油01正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。02油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油中。通常情况下是较高的油温较短的时间。03滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低的油温。04

走红/着色方法：在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。定义：动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。作用：缩短烹调时间。

气蒸把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。

1.烹1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐焗、泥煨。2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：用水蒸汽对