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餐饮服务卫生管理标准

餐饮服务卫生是保障消费者身体健康、维护品牌声誉的基石，也是餐饮企业可持续发展的核心竞争力之一。本标准旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的卫生管理规范，涵盖从人员到场所，从采购到供餐的各个环节，确保餐饮服务全过程的卫生安全。

一、从业人员卫生管理

从业人员的个人卫生直接关系到食品卫生质量，必须严格规范。

（一）健康管理与持证上岗

1.所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯

1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按正确步骤洗手并进行手部消毒。

3.在岗工作期间，不得有吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等有碍食品卫生的行为。

4.不得佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等）从事食品加工操作，若因工作需要佩戴发网、工帽、口罩等，应按规定规范佩戴。

（三）着装要求

1.从业人员应穿着整洁、统一的工作衣帽上岗。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

2.进入食品处理区的人员必须穿戴工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。

3.加工直接入口食品的从业人员，应佩戴一次性手套、口罩，并穿着专用的浅色工作服。

4.离开工作岗位（如如厕、倒垃圾等）前，应脱下工作服，避免污染。

二、场所与设施设备卫生管理

餐饮服务场所及其设施设备的清洁卫生是防止食品污染的重要屏障。

（一）场所环境卫生

1.食品处理区：包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，应保持地面、墙面、天花板光洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污、无异味。通风良好，排烟排气设施运转正常。

2.就餐区：桌面、座椅、地面、门窗、墙壁等应保持清洁，无污渍、无杂物。就餐环境舒适、通风，空气清新。

3.辅助区：库房、更衣室、卫生间等区域也应定期清洁，保持整洁有序。卫生间应保持清洁，有冲水设施和洗手消毒设施，并与食品处理区保持适当距离或采取有效隔离措施。

4.外部环境：餐厅门口及周边区域应保持清洁，无垃圾、无积水、无蚊蝇孳生地。

（二）设施设备卫生

1.加工设备与工具：刀具、砧板、容器、锅铲、灶台、烤箱、冰箱、冰柜等食品加工设备和工具，使用后应立即清洗消毒，保持清洁干燥。砧板、刀具应按生熟分开使用并有明显标识。

2.餐用具：碗、盘、杯、勺、筷等餐用具，使用前必须经过清洗、消毒、保洁程序。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3.清洗消毒设施：应配备足够数量、符合标准的清洗、消毒、保洁设施设备，并保证其正常运转。消毒方法应符合国家相关规定（如热力消毒、化学消毒等）。

4.通风排烟设施：定期清洗油烟机、排气罩、通风管道，防止油污积聚。

5.废弃物处理设施：垃圾桶（箱）应加盖，分类收集，及时清运。垃圾桶（箱）内外应保持清洁。

三、食品采购、储存、加工与供餐卫生管理

食品本身的卫生质量是餐饮安全的源头，必须严格把控各个环节。

（一）食品采购与验收

1.索证索票：采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

2.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

3.验收标准：对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购、不验收、不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及过期、无标签的预包装食品。

（二）食品储存

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存。

2.适宜条件：库房应通风、干燥、避光、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品应离地离墙存放，按生产日期和保质期先后顺序摆放，遵循“先进先出”原则。

3.冷藏冷冻要求：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持设定温度。生熟食品应分柜存放，或用加盖容器分隔。

（三）食品加工制作

1.原料预处理：蔬菜、水果等应在专用水池清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻、清洗。

2.生熟分开：加工生熟