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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀工技法能保证食材内部纤维均匀切断？

【选项】A.直刀切B.推拉刀C.叠切D.旋刀

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀通过刀刃与食材的相对运动，使纤维被均匀切断，适用于需要均匀厚度的食材（如土豆丝）。直刀切易产生纤维断裂不均，叠切适用于块状食材，旋刀多用于圆形食材（如胡萝卜）。

【题干2】烹饪肉类时，为防止肉质变柴，应优先采用哪种火候控制方式？

【选项】A.大火快炒B.中火焖煮C.小火煨炖D.高温油炸

【参考答案】B

【详细解析】中火焖煮能形成“美拉德反应”使肉质鲜嫩多汁，高温油炸会导致外焦里生，小火煨炖适用于需长时间软烂的食材（如牛腩）。

【题干3】传统中式菜肴中，滑炒技法的关键步骤是？

【选项】A.热锅冷油B.食材腌制C.快速颠勺D.勾芡收汁

【参考答案】A

【详细解析】滑炒需用200℃以上热锅冷油激发香味，快速翻炒（约10秒）保持食材嫩滑。腌制多用于爆炒，勾芡用于收汁而非滑炒。

【题干4】以下哪种食材属于高水分低蛋白的蔬菜类？

【选项】A.香菇B.冬瓜C.虾仁D.海参

【参考答案】B

【详细解析】冬瓜含水量达96%，蛋白质仅0.6%，适合制作汤品。香菇含蛋白质15%，虾仁达20%，海参含蛋白质约60%。

【题干5】中式烹调中勾芡的主要作用是？

【选项】A.提鲜B.增稠C.保色D.去腥

【参考答案】B

【详细解析】水淀粉勾芡可提升汤汁浓稠度（如鱼香肉丝），但需注意浓度控制（5%-10%）。保色多通过焯水或调味实现，去腥需用姜葱等辅料。

【题干6】处理带皮猪肉时，为防止皮肉粘连，应先进行哪种预处理？

【选项】A.冷冻切片B.沸水焯烫C.盐渍腌制D.柠檬汁浸泡

【参考答案】B

【详细解析】沸水焯烫30秒可使表皮蛋白质凝固，形成保护层（如红烧肉）。冷冻切片易导致组织破碎，柠檬汁多用于海鲜去腥。

【题干7】传统爆炒技法中，最适宜的油温范围是？

【选项】A.80-100℃B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上

【参考答案】C

【详细解析】160-180℃油温（约四成热）适合快炒绿叶菜（如清炒时蔬），200℃以上为滑油温度。80℃以下易粘锅，120℃以下无法形成有效油膜。

【题干8】以下哪种调味料属于发酵类调味品？

【选项】A.生抽B.腐乳C.蚝油D.豆瓣酱

【参考答案】B

【详细解析】腐乳经霉菌发酵制成，含蛋白酶分解蛋白质产生鲜味（如麻婆豆腐）。生抽为蒸煮酱油，蚝油含虾汁，豆瓣酱为发酵豆制品。

【题干9】制作拔丝地瓜时，糖浆的浓度应达到？

【选项】A.30%B.50%C.70%D.90%

【参考答案】C

【详细解析】70%糖浆（波美度14-16度）能形成透明拉丝效果（如拔丝苹果）。30%糖浆流动性过强，50%易结晶，90%无法包裹食材。

【题干10】处理脆嫩蔬菜（如白菜帮）时，应采用哪种刀法？

【选项】A.斜刀切B.直刀切C.片刀切D.推拉刀

【参考答案】A

【详细解析】斜刀切（45度角）可增加切面面积，使爆炒时受热均匀（如醋溜白菜）。直刀切易堆叠，片刀切多用于水果，推拉刀适合土豆丝等均匀食材。

【题干11】传统煨技法中，容器选择的关键因素是？

【选项】A.深口锅B.浅口炒锅C.高压锅D.铸铁锅

【参考答案】D

【详细解析】铸铁锅导热均匀且保温性好（如板栗烧鸡），深口锅适合炖煮，浅口锅限制火候控制，高压锅需特殊操作流程。

【题干12】以下哪种烹饪方式会产生较多油烟？

【选项】A.蒸制B.水煮C.油炸D.炖煮

【参考答案】C

【详细解析】油炸时油温超过200℃会产生大量油烟（如薯条），蒸制（100℃）和水煮（沸点）油烟极低，炖煮（小火）油烟可控。

【题干13】传统吊汤技法中，最关键的原料是？

【选项】A.老母鸡B.猪骨C.火腿D.干贝

【参考答案】B

【详细解析】猪骨（筒子骨）含胶原蛋白丰富，经长时间熬煮可形成奶白色高汤（如老火靓汤）。老母鸡适合清炖，火腿提鲜但需控制量，干贝增鲜但成本高。

【题干14】处理腥味较重的鱼类（如鲫鱼）时，应优先去除哪种内脏？

【选项】A.黑膜B.鳃C.内脏三角区D.鱼鳔

【参考答案】A

【详细解析】黑膜（腹内壁薄膜）含硫醇类物质产生腥味（如清蒸鲈鱼），鳃主要吸附污水