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麦曲制曲工技能操作考核试卷及答案

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麦曲制曲工技能操作考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对麦曲制曲工技能的掌握程度，包括原料选择、制曲工艺、质量控制等方面，以检验学员在实际操作中的专业能力和技术水平。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.麦曲的发酵温度通常控制在（）℃。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

2.制曲过程中，麦芽的（）是影响麦曲品质的关键因素。

A.水分

B.蛋白质

C.纤维素

D.碳水化合物

3.麦曲的糖化率应达到（）以上。

A.70%

B.80%

C.90%

D.95%

4.制曲过程中，以下哪种微生物不是麦曲发酵的主要微生物？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.酿酒酵母

D.曲霉

5.麦曲的含水量通常控制在（）左右。

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

6.制曲过程中，以下哪种操作不会导致麦曲品质下降？（）

A.过度翻曲

B.温度控制不当

C.湿度控制得当

D.污染源处理不当

7.麦曲的酸度通常控制在（）以下。

A.3.0

B.4.0

C.5.0

D.6.0

8.制曲过程中，以下哪种现象是正常的？（）

A.麦曲表面出现白色霉斑

B.麦曲有酸味

C.麦曲颜色变深

D.麦曲表面有水珠

9.麦曲的蛋白质含量应达到（）以上。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

10.制曲过程中，以下哪种设备不是必须的？（）

A.糖化锅

B.制曲室

C.压滤机

D.烘干机

11.麦曲的灰分含量应控制在（）以下。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

12.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.适时翻曲

B.控制好温度和湿度

C.长时间不翻曲

D.定期清理设备

13.麦曲的淀粉含量应达到（）以上。

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

14.制曲过程中，以下哪种现象是危险的？（）

A.麦曲表面出现红色霉斑

B.麦曲有酸味

C.麦曲颜色变深

D.麦曲表面有水珠

15.麦曲的脂肪含量应控制在（）以下。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

16.制曲过程中，以下哪种微生物不是有益微生物？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.酿酒酵母

D.酿酒曲霉

17.麦曲的含氮量应达到（）以上。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

18.制曲过程中，以下哪种操作不会导致麦曲品质下降？（）

A.适时翻曲

B.控制好温度和湿度

C.长时间不翻曲

D.定期清理设备

19.麦曲的还原糖含量应达到（）以上。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

20.制曲过程中，以下哪种现象是正常的？（）

A.麦曲表面出现白色霉斑

B.麦曲有酸味

C.麦曲颜色变深

D.麦曲表面有水珠

21.麦曲的蛋白质含量应达到（）以上。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

22.制曲过程中，以下哪种设备不是必须的？（）

A.糖化锅

B.制曲室

C.压滤机

D.烘干机

23.麦曲的灰分含量应控制在（）以下。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

24.制曲过程中，以下哪种操作会导致麦曲品质下降？（）

A.适时翻曲

B.控制好温度和湿度

C.长时间不翻曲

D.定期清理设备

25.麦曲的淀粉含量应达到（）以上。

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

26.制曲过程中，以下哪种现象是危险的？（）

A.麦曲表面出现红色霉斑

B.麦曲有酸味

C.麦曲颜色变深

D.麦曲表面有水珠

27.麦曲的脂肪含量应控制在（）以下。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

28.制曲过程中，以下哪种微生物不是有益微生物？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.酿酒酵母

D.酿酒曲霉

29.麦曲的含氮量应达到（）以上。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

30.制曲过程中，以下哪种操作不会导致麦曲品质下降？（）

A.适时翻曲

B.