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酒店自助餐食品供应规定

一、概述

酒店自助餐作为餐饮服务的重要形式，其食品供应管理直接关系到顾客的健康与体验。为确保自助餐食品的质量和安全，制定并执行明确的供应规定至关重要。本规定旨在规范酒店自助餐的食品采购、储存、加工、服务及卫生管理等环节，保障顾客权益，提升服务品质。

二、食品采购与验收

（一）采购标准

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商。

2.食品原料应符合国家食品安全标准，优先选用新鲜、优质的农产品及加工品。

3.定期评估供应商表现，确保其持续符合采购要求。

（二）验收流程

1.严格按照采购清单核对到货食品的品名、规格、数量及生产日期。

2.对冷藏、冷冻食品检查温度是否达标（如冷藏食品温度应低于5℃）。

3.优先验收外观完好、无异味、无变质迹象的食品。

4.发现不合格产品立即拒收，并记录原因及供应商信息。

三、食品储存管理

（一）储存条件

1.冷藏食品存放于0℃~4℃的冰箱内，冷冻食品存放于-18℃以下的冷库中。

2.不同类别食品分区存放，避免交叉污染（如生熟分开、冷藏与冷冻分开）。

3.定期检查储存设备温度记录，确保运行正常。

（二）先进先出原则

1.新到食品置于货架前端，优先使用先到货品。

2.储存容器标注生产日期及保质期，过期食品及时清理。

四、食品加工与准备

（一）加工卫生

1.加工人员需持健康证上岗，操作前洗手消毒。

2.使用专用设备（如切菜板、刀具）并定期清洁消毒。

3.避免食品长时间暴露在空气中，减少二次污染风险。

（二）备餐流程

1.每日自助餐开始前1小时完成食品分装与摆放。

2.冷盘、热菜等分区域陈列，热食保温温度不低于60℃。

3.剩余食品及时回锅加热或按规定处理，禁止反复使用。

五、服务与顾客安全

（一）自助餐台管理

1.保持自助餐台清洁，每30分钟清洁一次餐具。

2.提供充足的洗手液、消毒液及一次性手套供顾客使用。

3.设置清晰的食品分区标识（如生熟分开、冷热分开）。

（二）顾客引导

1.提前告知自助餐开放时间及菜品范围，避免高峰期拥堵。

2.禁止顾客自带食品进入自助餐区，确保食品安全。

3.安排服务人员巡视，及时补充菜品并解答顾客疑问。

六、清洁与消毒

（一）日常清洁

1.自助餐台、餐具、地面每日彻底清洁，使用专业消毒剂。

2.清洁工具（如抹布）专用，定期更换或消毒。

（二）定期消毒

1.每周对厨房设备、操作台面进行深度消毒。

2.清理食品残渣，防止蚊虫鼠害滋生。

七、应急预案

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或顾客投诉，立即隔离问题食品并上报。

2.配合卫生部门调查，记录事件经过及处理措施。

（二）设备故障应对

1.如冷藏设备故障，立即启动备用电源或转移食品至临时冷库。

2.定期检查设备，避免因故障导致食品质量下降。

一、概述

酒店自助餐作为餐饮服务的重要形式，其食品供应管理直接关系到顾客的健康与体验。为确保自助餐食品的质量和安全，制定并执行明确的供应规定至关重要。本规定旨在规范酒店自助餐的食品采购、储存、加工、服务及卫生管理等环节，保障顾客权益，提升服务品质。

二、食品采购与验收

（一）采购标准

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商。评估供应商时，需考察其营业执照、食品经营许可证、生产或加工场所的卫生条件、以及过往的行业评价。优先选择能够提供可追溯信息（如原产地证明、批次生产记录）的供应商。

2.食品原料应符合国家食品安全标准，优先选用新鲜、优质的农产品及加工品。例如，蔬菜应色泽新鲜、无腐烂；肉类应无异味、弹性良好；海鲜应鲜活或冰鲜、无腥臭；烘焙食品应口感松软、无霉变。根据季节和菜品需求，合理规划采购种类和数量，减少库存积压风险。

3.定期评估供应商表现，至少每季度进行一次综合评分，依据包括产品质量稳定性、交货准时性、价格合理性、售后服务等维度。对于表现不佳的供应商，应考虑减少订单或寻找替代供应商。

（二）验收流程

1.严格按照采购清单核对到货食品的品名、规格、数量及生产日期。使用电子表格或专用验收单据，逐项勾选并签字确认，确保入库信息准确无误。

2.对冷藏、冷冻食品检查温度是否达标。使用经校准的温度计，快速测量冷藏食品内部温度（应低于5℃）和冷冻食品内部温度（应低于-18℃）。若温度异常，应立即停止验收并通知采购部门与供应商沟通处理。

3.优先验收外观完好、无异味、无变质迹象的食品。具体检查内容包括：蔬菜水果是否新鲜、无损伤；肉类禽类是否有黏液、异味；奶制品是否结块、过期；干货是否受潮、结块；包装是否完好、无破损、无漏气。

4.发现不合格产品立即拒收，并详细记录拒收原因（如过期、变质、污染、标签不符等）、产品名称、数量、供应商信息以及验收人签名。将不合格产品隔离存放，并按规定程序销毁或退回供应商。

三、食