2.3馅心原料（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）.pptxVIP

任务三

;;（一）肉类原料及质量标准

;（二）水产类原料及质量要求;（三）蔬菜类及质量标准;（一）豆类及质量标准

;（二）干果类及质量标准;5.瓜子仁6.花生仁7.桂圆8.松子仁;（三）水果蜜饯类;（四）鲜花;任务四辅助原料

;糖;一、糖;（二）糖在面点中的作用

;（一）食用油脂的种类

;2.植物性油脂;3.加工性油脂;（二）油脂在面点中的作用

;（一）蛋的特性

;（二）蛋的理化性质

1.相对密度：蛋的各部分相对密度都不同，另外蛋的鲜度不同其相对密度也不同。

2.PH值：蛋白碱性，蛋黄酸性。

3.二氧化碳分压：如果能减少蛋内的二氧化碳流失，则能保证蛋的质量。

4.热凝固性：蛋白蛋黄的热凝固温度不同，蛋白在62度失去流动性，约在80度时成为固体。蛋黄在65度时开始凝固，70度时失去流动性。

;5.蛋黄的乳化性

蛋黄所含的脂类均质而高度分散，其中卵磷脂的含量较高。卵磷脂是一种良好的乳化剂。利用蛋黄的乳化性可以制作蛋黄酱，利用全蛋的乳化性可以制作糕点。

6.蛋白的发泡性

①起泡性，②气泡稳定性

发泡性以蛋白中的蛋白质为主，特别是卵白蛋白、和球蛋白。发泡性受温度、PH值、粘度、无机盐和油的存在等影响。贮存蛋的发泡性比鲜蛋大，但其稳定性小。

;（三）品质检验

鉴别蛋白新鲜度的手法很多，有感官鉴定法，灯光透视鉴定法，理化鉴定法和微生物学检验法。在烹饪行业中通常采用感官鉴定法，主要分为看，听，嗅三种。

;（四）蛋在面点中的作用;（五）贮存保管

鲜蛋贮存的基本原则是：维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度，控制干扰，阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物的生长繁殖。

常用的方法有冷藏法，石灰水贮存法，草木灰贮存法，泡花碱贮存法，粮食贮存法，涂膜贮存法等。;

;杀菌乳;配方乳粉;发酵乳;（二）乳品在面点中的作用

;（一）果品的种类

;（二）果品面点中的作用

;谢谢大家！