2.5食品添加剂（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）.pptxVIP

任务五食品添加剂

膨松剂着色剂调味剂赋香剂凝胶剂乳化剂

一、膨松剂（一）膨松剂的种类1.生物膨松剂③活性酵母①液体酵母②固体酵母④老面

③碳酸氢铵①碳酸氢钠②碳酸钠④泡打粉2.化学膨松剂⑤明矾

（二）使用化学膨松剂的注意事项1.掌握使用量2.加热后，成品必须无毒无味，不影响成品风味和质量3.要使用性质稳定耐高温的膨松剂

①硫酸铝钾②硫酸铝铵2.复合膨松剂

二、乳化剂蛋糕油乳化脱模油乳化面包油

（一）着色剂的种类1.天然色素③姜黄素①红曲米②焦糖②叶绿素三、着色剂2.化学合成色素

③靛蓝①胭脂红②柠檬黄②日落黄2.实用合成色素

（二）使用着色剂的注意事项1.尽量使用天然色素2.控制化学合成色素的用量，不得超过国家标准3.选择着色力强，耐热耐酸碱的水溶性素4.尽量用原料的自然色彩体现制品特色

（一）调味剂的种类1.咸味剂③味精①食盐②酱油④鸡精2.鲜味剂四、调味剂

3.酸味剂③食糖①醋酸②乳酸④饴糖4.甜味剂

（一）赋香剂的常用种类橘子油薄荷油五、赋香剂吉士粉香兰素

（二）使用赋香剂的注意事项1.用量要适当2.避免高温3.密封闭光保存

六、凝胶剂凝胶剂的种类：③果胶①琼脂②明胶

任务六复合调味品

甜咸味鲜咸味香甜味香辣味

一、甜咸味①甜面酱②固体酵母

①五香粉②椒盐③腐乳二、鲜咸味

①桂花酱②糖玫瑰三、香甜味

①鲜辣粉②咖喱粉四、香辣味香兰素

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