项目三 任务二 成形方法 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）.pptxVIP

;项目三面点制作基本技术;技能目标：

能够使用切、抻、削、搓、包的成形手法熟练制作手擀面、抻面、刀削面、麻花、水饺、烧卖、秋叶包、烫面蒸饺、花色蒸饺等制品的生坯。

能够熟练运用包的手法包制出色泽洁白、大小均匀，不少于20褶的提褶中包生坯。

能够运用其他成形方法制作相应制品的生坯。

知识目标：

理解成形的概念、作用。

掌握上馅的分类及适合制作的制品品种。

掌握常用成形方法的操作要求。;一、成形的定义

成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅心（或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样的形状的成品和半成品。成形后再经过加热熟制就是最终制品。

二、成形的作用

面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的特色。如包、饼、、糕、团、粉、冻等制品以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点独有的特色。;由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。面点的成形包括上馅和成形两方面的内容。

三、上馅

根据面点的品种不同，上馅的方法也不同，主要有填入法、铺上法、注入法、装入法和盖浇法等。;1、填入法一手托住坯皮或将坯皮直接放于案板上，另一手用馅挑或筷子将馅填放于坯皮上某一部位的上馅方法。此法适用较广，凡属于坯皮包馅的制品，无论封口或不封口，均可采用填入法上馅，如水饺、烧卖、蒸饺、麻团、馄饨、酥盒等。;2、铺上法将擀制成薄皮的坯料放在案板上，并将馅料均匀地平抹在整块坯料表面的过程。此法适用于坯料较大而薄，采用卷制成形或几层皮料中夹馅成形面点的上馅，如卷筒蛋糕、豆沙花卷等。;3、装入法用勺将馅料装入一定形状的坯料中的过程。此法适用于坯料单独采用模具成形再上馅的面点，如蛋挞、鸡粒盏等。;4、注入法将馅装入裱花袋中，再挤注在坯料表面或内部。此法适用于先成熟、后成形且馅料较稀软的面点制品，在西式面点中常用，如奶油泡芙等。;5、盖浇法将预先成熟的馅料浇盖在熟制后坯料表面。此法适用于面条类的添加配料。;（一）分坯技术

分坯就是将调制好的面团按照成品的要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程。分坯包括搓条和下剂两道工序。;2、搓条的操作要领

（1）两手用力要均匀，从中间向两边扩张，以确保粗细均匀。

（2）手法要灵活、起落自然，始终以手掌部位搓制面团，才能保证搓条光洁、圆整、无干皮，粗细一致。

（3）饽粉要适量，不可过多或过少。饽粉过多则搓条易起干皮，如过少则不利于下步操作。;搓条;（二）下剂

下剂是将搓条后的面团按照制品要求，分成一定规格分量的面坯的过程。下剂的质量将直接影响制皮和制品的形状。下剂的方法多样，按照操作方法可分为揪剂、切剂、挖剂、拉剂四种。;揪剂;2、切剂

又称剁剂，将搓好的剂条放在案板上，根据所需剂子的大小用刀切下的一种下剂方法。

;（三）制皮

制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。制皮的技术要求高，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成形。

由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有擀皮、按皮、拍皮、捏皮、摊皮。;1、擀皮

擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。此种制皮技法是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性较强。由于品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。擀皮方法包括单手杖擀、双手杖擀、橄榄杖擀、通心槌擀等。

;2、按皮

按皮是最为基础的一种面皮加工方法，在进行面皮的制作以前，通常需要首先将下好的剂子立放在案板上，通过使用手掌根部的力量进行面皮的加工，通过不断的反复按压，将面皮定型为中间稍厚边缘较薄的圆形皮。这种类型的面皮适用于包子、馅饼等面点的制作。

;3、拍皮

拍皮主要就是需要在按皮以后对剂子稍加整理，达到标准后即可使用。拍皮时往往会首先将剂子进行初步的压制加工，随后通过拍皮刀等工具进行旋转式的压制，并最终形成一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。

;（二）成形

成形是将调制好的坯料或坯皮，经上馅或直接运用各种方法加工成一定形状的成品或半成品的操作过程。

1、成形的方法

（1）抻、切、削、拨

抻是将面团用一定的手法反复抻拉成形的一种技法，用此种技法成形的制品叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方的面条制作之一绝。