项目五 面团调制技术 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）.pptxVIP

;1、为成形工艺提供合用的面团

2、确定面点品种的基本口味

3、形成成品的质感特色

4、通过面团的调制丰富面点的品种

;任务一水调面团的调制方法;2、冷水面团的调制要点

（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。

（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。

（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。

（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。

（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。;（二）温水面团调制方法和操作要领;;水调面团的形成原理和性质;（一）淀粉的性质

吸附性质：淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，

直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。

溶解度：淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30min后，

淀粉样品分子的溶解质量分数。淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大。

糊化：将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，

淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，

悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。即使同一品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，因此糊化难易程度也各不相同，所需糊化温度也不是一个固定值。

回生：糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。

而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。

膨胀能力：加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。

临界浓度：淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后正好将100mL水全部吸收，

无游离水遗留的干基重量。当淀粉浓度超过临界值时，淀粉将形成膨胀粒的连续相，

全部自由水都被截留；低于临界值将会有游离水分存在。

化学性质：淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质。

生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。;（二）蛋白质的性质

水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，

最后得到多种α-氨基酸。

胶体性质：有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液。蛋白质的分子直径达到了

胶体微粒的大小，所以蛋白质具有胶体的性质。

沉淀：加入高浓度的中性盐、有机溶剂、重金属、生物碱或酸类、或少量的盐能促进蛋白质的溶解。再向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，这种作用叫做盐析。

变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。

颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋溶液呈黄色。还可以用双缩脲试剂进行检验，该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。

气味反应：蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味，

利用这一性质可以鉴别蛋白质。;膨松面团

就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。

;（一）发酵面团的种类和调制方法

1、酵母发酵面团

（1）液体鲜酵母

（2）固体鲜酵母

（3）活性干酵母

2、面肥发酵面团

3、酒和酒酿发酵面团

（二）发酵面团的形成原理;（三）发酵面团的操作要领

1、了解面粉的质量

（1）了解面粉中蛋白质的含量及其特性

（2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量

2、熟悉酵种的性能

（1）熟悉酵种的发酵能力

（2）熟悉酵种中的酵母的含量

3、适当掌握掺水量

4、恰当控制温度

5、合理安排发酵时间

6、科学施