大豆蛋白制品加工 (2).pptxVIP

第六章大豆蛋白制品加工

第一节大豆的化学组成与蛋白质特性单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。大豆的结构与化学组成（营养特性）种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等构成，约占大豆籽粒质量的8％。胚：约占大豆籽粒质量的2％。子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白色的细小颗粒圆球体内为脂肪。大豆的结构

（二）大豆的营养成分大豆蛋白质约占总质量的30~45%完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低清蛋白5%属非酸沉蛋白球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1）90%酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）蛋白质大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的消化吸收率达97.5%。脂肪

（1）甘油酸酯（脂肪酸甘油酯）大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，约占总脂肪酸量的60%以上，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，具有阻止胆固醇在血管中沉积的作用，被美国FDA称为健康食品。（2）磷脂大豆油中含有1.1%~3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，是人体大脑和肝脏所必需的物质。卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。脑磷脂具有加速血液凝固的作用。

不皂化物：含0.5~1.6%，主要是甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。碳水化合物大豆中碳水化合物含量约为25%，可分为可溶性与不溶性两大类。主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外，都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡糖糖。

1蔗糖5%。水苏糖4%、棉子糖1%，称为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。成年人每日摄入2~3克大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢杆菌等有害细菌有所下降。可溶性碳水化合物包括果胶质、纤维素、淀粉（0.4-0.9%）是一种优良的膳食纤维。不溶性碳水化合物2

（三）酶及抗营养成分1、脂肪氧化酶在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量。在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物，对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成-S-S-，从而改善面团的工艺性能和产品质量。pH值7~8时，活性最高。

大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于84℃时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸和柠檬酸将其浸泡液pH值调至3.5左右钝化酶活性。脲素酶（抗营养因子）易受热失活，且容易准确测定，常作为豆制品加热处理程度的指标。

胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）其毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失去活性，通常在100℃处理20min或120℃处理3min均可使其活性丧失90%以上。血球凝集素（抗营养因子）引起红血球凝聚，加热很快失去活性。皂苷（抗营养因子）具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定。但具有抗氧化、抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。异黄酮（功能性因子）：具抗氧化作用。

二、大豆蛋白质的溶解性1、氮溶解指数NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%2、蛋白质分散指数PDI=水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质×100%二者的测定原理相同，由于测定PDI的搅拌速度快，通常PDI值的测定结果略大于NSI值，我国一般测NSI。大豆水溶性蛋白质的测定（GB/T5511-85）

3、与pH值的关系（p286）4、与盐浓度的关系当pH值为7～10时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当pH值为4～5时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白质在pH4～5时的溶解指数由原来的10%增至40%～50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：F﹤C2O2﹤Cl﹤SO4﹤Br﹤I阳离子：Ca﹤Mg﹤Li﹤Na﹤KpH0.52.04.2~4.36.512N