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厨师考试试题及答案百度

一、单项选择题

1.以下哪种烹饪方法适合烹制牛肉嫩肉？（）

A.烤B.煎C.炖D.炸

答案：C

2.糖醋鲤鱼在挂糊时应采用（）。

A.全蛋糊B.蛋泡糊C.拍粉拖蛋糊D.脆浆糊

答案：C

3.川菜中以麻辣、鱼香、家常味等著称，其中（）不是川菜的主要味型。

A.甜鲜B.咸鲜C.酸辣D.香辣

答案：B

4.下列食材中，适合做凉拌菜的是（）。

A.土豆B.豆角C.黄瓜D.茄子

答案：C

5.粤菜中最具代表性的烹饪技法是（）。

A.烧B.烤C.蒸D.炸

答案：C

6.下列调料中，常用于去腥的是（）。

A.料酒B.白醋C.蚝油D.酱油

答案：A

7.制作蛋糕时，打发鸡蛋的最佳温度是（）。

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：C

8.炒菜时，油锅起火的正确处理方法是（）。

A.立即用水扑灭B.迅速盖上锅盖C.用抹布扑灭D.关闭炉灶阀门

答案：B

9.下列食材中，富含维生素C的是（）。

A.苹果B.鸡蛋C.牛肉D.大米

答案：A

10.制作红烧肉时，加入冰糖的主要作用是（）。

A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鲜

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于中式面点的有（）。

A.饺子B.汉堡C.油条D.披萨

答案：AC

2.以下食材适合做焯水处理的有（）。

A.菠菜B.土豆C.牛肉D.虾仁

答案：AD

3.以下属于鲁菜的代表菜有（）。

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐

答案：AB

4.以下调料常用于腌制肉类的有（）。

A.料酒B.生抽C.蚝油D.白糖

答案：ABCD

5.以下烹饪方法中适合烹制海鲜的有（）。

A.清蒸B.红烧C.油炸D.烧烤

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，盐应在菜肴快出锅时加入，这样可以更好地保持食材的营养。（）

答案：对

2.炒菜时，油温越高越好，这样可以使菜肴更快地熟透。（）

答案：错

3.中餐的烹饪方法主要有炒、烧、烤、炸、蒸等，其中炒是最常用的方法。（）

答案：对

4.制作面包时，酵母的用量越多，面包发酵得越好。（）

答案：错

5.食材的新鲜度对菜肴的口感和营养价值影响不大。（）

答案：错

6.川菜以麻辣味为主，其他味型较少。（）

答案：错

7.烹饪过程中，加水越多，菜肴的口感越鲜嫩。（）

答案：错

8.西餐的烹饪方法主要有煎、烤、炸、煮等，与中餐有很大的不同。（）

答案：对

9.食材的搭配对菜肴的营养价值没有影响。（）

答案：错

10.制作糕点时，面粉的筋度越高，糕点的口感越松软。（）

答案：错

四、简答题

1.简述炒菜时火候的掌握方法。

炒菜时火候的掌握非常重要，一般分为旺火、中火、小火三种。旺火适用于快速炒制食材，如炒青菜等，能使食材迅速熟透并保持鲜嫩；中火适用于需要稍微炖煮的菜肴，如红烧肉等，能使食材入味且口感软烂；小火适用于需要长时间炖煮的菜肴，如炖排骨等，能使食材充分吸收汤汁的味道。在实际炒菜过程中，要根据不同的食材和菜肴要求灵活调整火候。

2.列举三种常见的西餐烹饪技法，并简单介绍其特点。

煎：将食材表面煎至金黄，内部熟透，口感鲜嫩多汁，如煎牛排。烤：通过高温使食材表面形成焦香外皮，内部熟透，如烤鸡腿，能增加食材的香味。炸：将食材裹上面糊或蛋液后放入热油中炸制，外皮酥脆，内部鲜嫩，如炸鸡块。

3.如何挑选新鲜的蔬菜？

挑选新鲜的蔬菜可以从以下几个方面入手：看颜色，颜色鲜艳的蔬菜通常比较新鲜；摸手感，新鲜的蔬菜表面光滑，无明显损伤；闻气味，新鲜的蔬菜有自然的清香，无异味；看根部，根部新鲜且无腐烂的蔬菜较为新鲜。

4.简述西餐与中餐在食材搭配上的差异。

西餐食材搭配注重不同食材的口感和质地搭配，如肉类与蔬菜搭配，以平衡口感。中餐食材搭配更注重食材的性味搭配，如寒性食材与热性食材搭配，以达到阴阳平衡的效果。此外，中餐还会根据季节和地域特点进行食材搭配，如夏季多食用清淡的食材，冬季多食用温热的食材。

五、讨论题

1.讨论不同烹饪方法对食材营养成分的影响。

不同烹饪方法对食材营养成分的影响各不相同。例如，炒、煎等高温烹饪方法可能会使部分维生素流失，但能使蛋白质变性，更利于人体