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发酵技术题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.发酵技术中常用的微生物不包括（）

A.细菌B.病毒C.酵母菌D.霉菌

2.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉

3.酒精发酵的主要产物是（）

A.二氧化碳B.水C.酒精D.氧气

4.制作面包时，利用的发酵微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.曲霉

5.以下哪种发酵产品属于调味品（）

A.酸奶B.酱油C.葡萄酒D.沼气

6.发酵过程中需要严格控制的条件不包括（）

A.温度B.湿度C.氧气D.营养物质

7.工业上大规模发酵生产青霉素的微生物是（）

A.细菌B.放线菌C.霉菌D.酵母菌

8.泡菜发酵主要利用的是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

9.发酵技术起源于（）

A.现代B.古代C.近代D.不确定

10.馒头松软多孔的原因是（）

A.加了膨松剂B.酵母菌发酵产生二氧化碳

C.水分蒸发D.面粉特性

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的发酵食品有（）

A.馒头B.豆腐乳C.醋D.冰淇淋

2.发酵技术在以下哪些领域有应用（）

A.食品工业B.医药工业C.农业D.环保

3.参与发酵的微生物具有的特点有（）

A.生长繁殖快B.代谢能力强C.种类繁多D.对环境要求高

4.制作米酒需要用到的材料有（）

A.糯米B.酒曲C.水D.糖

5.发酵过程中影响微生物生长的因素有（）

A.pH值B.温度C.光照D.溶解氧

6.下列属于发酵技术优点的是（）

A.生产效率高B.成本较低C.产品质量稳定D.环境污染大

7.可用于发酵产酶的微生物有（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

8.发酵技术生产的产品包括（）

A.抗生素B.氨基酸C.酶制剂D.维生素

9.酸奶发酵过程中需要注意（）

A.容器清洁B.温度适宜C.避免杂菌污染D.不断搅拌

10.现代发酵技术的特点包括（）

A.发酵条件更精确控制B.利用基因工程改造菌种

C.生产规模更大D.产品种类减少

判断题（每题2分，共10题）

1.所有微生物都能用于发酵技术。（）

2.发酵过程一定需要氧气。（）

3.制作酸奶时，温度越高发酵越快越好。（）

4.发酵技术只能用于食品制作。（）

5.酵母菌发酵既能产生酒精也能产生二氧化碳。（）

6.霉菌对发酵技术只有坏处，没有好处。（）

7.工业发酵都需要在无菌条件下进行。（）

8.发酵产品的质量只与菌种有关。（）

9.醋酸菌可用于制作泡菜。（）

10.传统发酵技术和现代发酵技术原理相同。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述发酵技术的概念。

答案：发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。

2.举例说明发酵技术在食品工业中的应用。

答案：如制作面包用酵母菌发酵，产生二氧化碳使面包松软；酸奶用乳酸菌发酵；酱油用霉菌等发酵，这些都是发酵技术在食品工业常见应用。

3.发酵过程中为什么要控制温度？

答案：温度对微生物的生长和代谢影响很大。适宜温度能让微生物快速生长繁殖、高效代谢产生发酵产物，温度过高或过低都会抑制微生物活性，影响发酵效果。

4.简述现代发酵技术相比传统发酵技术的优势。

答案：现代发酵技术能更精确控制发酵条件，利用基因工程改造菌种，可提高生产效率、提升产品质量、增加产品种类，且生产规模更大。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论发酵技术在环保领域的应用及前景。

答案：在环保领域，发酵技术可用于处理有机废弃物，如利用微生物发酵将秸秆等转化为沼气作能源，处理污水中有机物。前景广阔，能实现废弃物资源化，减少污染，未来有望开发更多高效环保发酵技术。

2.分析发酵技术产品质量不稳定的原因及解决措施。

答案：原因有菌种变异、发酵条件波动、杂菌污染等。解决措施包括定期筛选复壮菌种，精确控制温度、pH等发酵条件，严格做好无菌操作防止杂菌污染。

3.探讨如何保证发酵食品安全。

答案：要从源头把控，选用安全菌种，保证原料无污染；发酵过程严格控制条件、防止杂菌污染；加强生产过程监