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美食烹饪技巧与创意菜品设计测试题

一、选择题

1.下列哪种方法能有效防止煎鱼时鱼皮粘锅？（）[单选题]*

A.鱼身擦干后冷油下锅

B.热锅冷油，鱼身拍干淀粉

C.全程使用小火慢煎

D.煎制前用盐腌制10分钟

答案：B

原因：干淀粉在高温下形成脆壳，隔离鱼皮与锅面；热锅冷油能快速定型，减少粘连。

2.制作蓬松蛋炒饭的关键步骤是（）[单选题]*

A.使用刚煮熟的米饭

B.米饭冷藏隔夜后直接翻炒

C.炒制前将米饭打散并回温

D.全程保持大火快速翻炒

答案：C

原因：冷藏后淀粉回生，回温可减少结块；打散后受热均匀更易粒粒分明。

3.下列哪种食材能天然软化肉类纤维？（）[多选题]*

A.菠萝蛋白酶

B.小苏打

C.酸奶

D.白醋

答案：AC

原因：菠萝蛋白酶分解蛋白质；乳酸菌发酵产物可嫩化肉质，小苏打和醋主要影响pH值而非直接软化。

4.法式奶油酱（Béchamel）的基础原料不包括（）[单选题]*

A.黄油

B.面粉

C.高汤

D.牛奶

答案：C

原因：传统Béchamel由黄油、面粉和牛奶组成，高汤用于Velouté酱。

5.提升蔬菜沙拉口感的技巧是（）[多选题]*

A.洗净后彻底晾干

B.上桌前拌入酱汁

C.添加烤坚果碎

D.使用金属器皿搅拌

答案：ABC

原因：水分残留稀释风味；现拌酱汁保持脆度；坚果增加层次感，金属器皿无直接影响。

6.判断牛排熟度的最准确方法是（）[单选题]*

A.观察表面出血量

B.按压测试弹性

C.使用食物温度计

D.计算煎制时间

答案：C

原因：温度计直接测量核心温度，其他方法受厚度和锅温影响较大。

7.下列哪种糖适合用于制作焦糖？（）[单选题]*

A.糖粉

B.绵白糖

C.细砂糖

D.红糖

答案：C

原因：细砂糖晶体均匀，熔化速度稳定；红糖含杂质易产生苦味。

8.意式烩饭（Risotto）的核心烹饪原理是（）[单选题]*

A.快速高温收汁

B.分次加入热高汤搅拌

C.提前煮熟米饭

D.使用长粒米替代短粒米

答案：B

原因：分次加液促使淀粉缓慢释放，形成creamy质地，短粒米（如Arborio）淀粉含量更高。

9.油炸食品保持酥脆的关键是（）[多选题]*

A.油温控制在160-180℃

B.食材完全解冻后下锅

C.出锅后沥油并垫吸油纸

D.使用花生油替代菜籽油

答案：AC

原因：低温导致吸油，高温易焦；沥油减少返潮，油品种类对脆度无决定性影响。

10.制作慕斯时吉利丁的正确处理方式是（）[单选题]*

A.直接加入热液体融化

B.冷水泡软后挤干水分

C.与糖混合后加热

D.微波炉高温解冻

答案：B

原因：冷水泡发使胶体充分吸水，避免直接加热结块。

11.下列哪种方法能减少洋葱的辛辣味？（）[多选题]*

A.冷藏30分钟后切

B.快速高温爆炒

C.切丝浸泡冰水

D.与酸性物质（如柠檬汁）混合

答案：AC

原因：低温抑制硫化物挥发；水溶硫代硫酸盐，酸性环境稳定风味物质。

12.烘焙中“糖油法”的主要目的是（）[单选题]*

A.加速面团发酵

B.使饼干更酥松

C.增加面团延展性

D.抑制gluten形成

答案：B

原因：糖油打发裹入空气，烘焙时膨胀形成多孔结构。

13.下列哪种香料适合搭配海鲜？（）[多选题]*

A.莳萝

B.迷迭香

C.茴香籽

D.肉桂

答案：AC

原因：莳萝和茴香籽的清新感平衡腥味，迷迭香和肉桂气味过重易掩盖鲜味。

14.低温慢煮（SousVide）的核心优势是（）[单选题]*

A.缩短烹饪时间

B.精确控制熟度

C.无需调味预处理

D.适合所有食材

答案：B

原因：水浴恒温使蛋白质均匀变性，避免过度烹饪。

15.打发蛋白霜时添加塔塔粉的作用是（）[单选题]*

A.增加甜度

B.稳定泡沫结构

C.加速打发速度

D.改变颜色

答案：B

原因：酸性物质降低pH值，强化蛋白质网络稳定性。

16.下列哪种蔬菜不适合制作天妇罗？（）[单选题]*

A.茄子

B.红薯

C.菠菜

D.黄瓜

答案：D

原因：黄瓜含水量过高，油炸易出水导致面衣脱落。

17.制作澄清高汤（Consommé）必须使用的原料