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茶叶加工技术操作手册

前言

本手册旨在系统阐述茶叶加工的基本原理、关键技术与操作规范，为茶叶生产从业者提供一套实用、严谨的技术指导。茶叶加工是决定茶叶品质的核心环节，其过程涉及物理变化与生物化学变化的复杂交织。操作者需在理解各工艺环节内在规律的基础上，结合鲜叶原料特性与目标茶类要求，灵活掌握并精准执行各项操作，方能生产出优质茶叶产品。本手册将重点围绕绿茶、红茶等主流茶类的传统及现代加工工艺展开，强调操作细节与品质控制要点。

第一章鲜叶的采摘与管理

鲜叶是茶叶加工的物质基础，其质量直接关系到成品茶的品质。鲜叶的采摘与后续管理是加工前的关键环节，必须予以高度重视。

1.1鲜叶采摘标准

鲜叶采摘应遵循“按标准、适时、分批、合理”的原则。不同茶类对鲜叶的嫩度和完整度要求各异：

*绿茶：通常要求采摘一芽一叶、一芽二叶初展或同等嫩度的对夹叶，以保证茶汤的鲜爽度和香气。

*红茶：鲜叶嫩度要求相对灵活，可根据成品茶等级选用一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶，注重鲜叶中多酚类物质的含量。

具体采摘标准需根据企业产品定位和市场需求进行细化，并对采摘人员进行统一培训。

1.2鲜叶采摘时间与方法

*采摘时间：一般选择在晴天上午露水干后至中午十二时前，或下午三时后进行采摘。避免在雨天、露水未干时采摘，以防鲜叶发红变质。

*采摘方法：以手工采摘为主，要求提手采，避免指甲掐采、捋采和抓采。保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带老叶、茶梗、茶果及杂物。对于大宗茶，可采用机械化采摘，但需注意控制采摘强度和频率，保护茶树生长。

1.3鲜叶的运输与验收

*运输：鲜叶采下后，应立即置于清洁、透气的竹篮或专用茶篓中，避免挤压、堆叠过厚。运输过程中要保持通风，防止日晒雨淋，尽快运至加工厂。

*验收：加工厂设专人对鲜叶进行验收，主要检查鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度及含水量等。不符合要求的鲜叶应予以剔除或降级处理。

1.4鲜叶摊放（萎凋前处理）

鲜叶运抵加工厂后，需及时进行摊放，目的是散失部分水分，使叶片柔软，便于后续加工，并促进鲜叶内含物的初步转化。

*摊放场所：应选择清洁、通风良好、阴凉干燥、无异味、光线柔和的室内场所。

*摊放工具：使用竹匾、竹席或专用摊青槽等，避免使用塑料等不透气材料。

*摊放厚度：根据鲜叶的品种、含水量、气温、湿度等因素灵活掌握，一般以不超过15厘米为宜，确保摊放均匀，利于通风散热。

*摊放时间：通常为4-12小时，具体视鲜叶状态而定。期间需适当翻动，使鲜叶失水均匀，防止局部发热变红。摊放至叶片萎软，叶色转暗，手握成团不易弹散，青草气减退，透出清香时即可。

第二章绿茶加工技术

绿茶属不发酵茶，其加工工艺的核心在于“杀青”，通过高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚等物质的氧化，保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征。基本工艺流程为：摊青→杀青→揉捻→干燥。

2.1杀青

杀青是绿茶加工的关键工序，对绿茶品质形成起决定性作用。

*杀青目的：

1.破坏鲜叶中多酚氧化酶等酶的活性，防止茶叶在后续加工中发生氧化变红。

2.散发鲜叶的青草气，发展茶叶的清香。

3.使鲜叶水分蒸发，叶片柔软，便于揉捻成形。

4.促进鲜叶内含物的转化，改善茶叶品质。

*杀青设备：常用的有滚筒杀青机、锅式杀青机、蒸汽杀青机等。滚筒杀青机因其连续化作业、杀青效果好而被广泛应用。

*杀青技术参数：主要包括温度、时间、投叶量和滚筒转速（针对滚筒杀青机）。

*温度：要求“高温杀青，先高后低”。滚筒杀青机的筒壁温度一般控制在200℃-300℃左右，以保证鲜叶下锅后能迅速升温。

*时间：一般为1-3分钟，具体根据鲜叶老嫩、投叶量及杀青方式调整。原则是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶含水量高，酶活性强，杀青时间可适当延长；老叶含水量低，杀青时间宜短，避免炒焦。

*投叶量：需与杀青机型号、热源强度相匹配，确保杀青均匀、充分。

*杀青适度标准：

1.叶色：由鲜绿转为暗绿或翠绿，失去光泽。

2.叶态：叶片柔软，折梗不断，手握略有黏性。

3.香气：青草气消失，散发出明显的清香或栗香。

4.含水量：杀青后鲜叶含水量降至55%-60%左右。

*操作要点：

1.杀青前需预热设备，确保达到规定温度后再投叶。

2.投叶要均匀，避免忽多忽少，影响杀青质量。

3.杀青过程中要注意观察叶色、叶温及香气变化，及时调整相关参数。

4.杀青叶要及时出锅，迅速摊凉散热，防止余热导致叶色变黄。

2.2揉捻

揉捻是塑造绿茶外形（如条形、针形等），并使茶叶细胞壁破碎，茶汁溢出附着于叶表面，便于冲泡时有效成分浸出。

*揉捻目的：

1.使杀青叶形成紧结圆直或其