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调理肉制品加工工职业技能考核试卷及答案

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调理肉制品加工工职业技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对调理肉制品加工工艺的理解和操作技能，确保学员具备实际生产中所需的专业知识，确保食品质量和安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.调理肉制品加工中常用的防腐剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

2.肉制品加工过程中，为了提高肉馅的保水性，通常加入（）。

A.糖B.醋C.食盐D.磷酸盐

3.以下哪种蛋白质在肉制品加工中易被破坏，导致肉制品质量下降？（）

A.白蛋白B.球蛋白C.纤维蛋白D.胶原蛋白

4.肉制品加工中，常用于改善肉制品色泽的添加剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

5.调理肉制品加工中，为防止肉毒杆菌生长，一般会采用（）进行低温腌制。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

6.肉制品加工中，常用的发色剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

7.肉制品加工中，为提高肉制品的保水性，常添加的添加剂是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

8.以下哪种添加剂在肉制品加工中会导致肉制品品质下降？（）

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

9.调理肉制品加工中，为防止微生物污染，通常采用的杀菌方法是（）。

A.热处理B.冷藏C.硫磺D.食盐

10.肉制品加工中，常用的脱脂方法是（）。

A.热处理B.冷藏C.硫磺D.酒精

11.调理肉制品加工中，为提高肉制品的口感，常添加的调味剂是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

12.肉制品加工中，为防止脂肪氧化，常添加的抗氧化剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

13.以下哪种添加剂在肉制品加工中会导致肉制品颜色变暗？（）

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

14.调理肉制品加工中，为提高肉制品的保水性，常添加的乳化剂是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

15.肉制品加工中，常用的增香剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

16.调理肉制品加工中，为防止微生物污染，一般会采用（）进行消毒。

A.热处理B.冷藏C.硫磺D.食盐

17.肉制品加工中，为提高肉制品的口感，常添加的香料是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

18.以下哪种添加剂在肉制品加工中会导致肉制品品质下降？（）

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

19.调理肉制品加工中，为防止脂肪氧化，常添加的抗氧化剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

20.肉制品加工中，常用的发色剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

21.调理肉制品加工中，为提高肉制品的保水性，常添加的乳化剂是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

22.肉制品加工中，常用的增香剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

23.以下哪种添加剂在肉制品加工中会导致肉制品颜色变暗？（）

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

24.调理肉制品加工中，为防止微生物污染，一般会采用（）进行消毒。

A.热处理B.冷藏C.硫磺D.食盐

25.肉制品加工中，为提高肉制品的口感，常添加的香料是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

26.以下哪种添加剂在肉制品加工中会导致肉制品品质下降？（）

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

27.调理肉制品加工中，为防止脂肪氧化，常添加的抗氧化剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

28.肉制品加工中，常用的发色剂是（）。

A.硫磺B.亚硝酸盐C.食盐D.酒精

29.调理肉制品加工中，为提高肉制品的保水性，常添加的乳化剂是（）。

A.糖B.醋C.磷酸盐D.食盐

30.肉制品加工中，常用的增香剂是（）。

A.