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食品原料学考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种原料属于动物性食品原料？

A.小麦B.大豆C.猪肉D.香菇

答案：C

2.以下不属于谷物原料主要营养成分的是？

A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物

答案：C

3.牛奶中的主要蛋白质是？

A.清蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.肌动蛋白

答案：C

4.以下哪种水果属于浆果类？

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.桃子

答案：C

5.下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

答案：C

6.鸡蛋中含量最高的成分是？

A.蛋白质B.脂肪C.水分D.矿物质

答案：C

7.以下属于根茎类蔬菜的是？

A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.生菜

答案：B

8.大豆中的主要抗营养因子是？

A.蛋白酶抑制剂B.植酸C.凝集素D.以上都是

答案：D

9.以下哪种动物肉的脂肪含量相对较低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D

10.制作面包的主要原料是？

A.小麦粉B.玉米粉C.米粉D.高粱粉

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于食品原料的品质鉴定方法的有？

A.感官鉴定B.理化鉴定C.微生物鉴定D.仪器分析鉴定

答案：ABC

2.常见的豆类原料包括？

A.大豆B.绿豆C.红豆D.豌豆

答案：ABCD

3.以下哪些属于油脂的精炼过程？

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

4.畜禽肉的品质受哪些因素影响？

A.品种B.饲养方式C.屠宰加工D.贮藏条件

答案：ABCD

5.水果在贮藏过程中可能发生的变化有？

A.呼吸作用B.乙烯催熟C.失水D.微生物侵染

答案：ABCD

6.以下属于蔬菜加工中常用的预处理方法的是？

A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂

答案：ABCD

7.乳中的营养成分包括？

A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质和维生素

答案：ABCD

8.影响蛋品质的因素有？

A.品种B.饲料C.产蛋周龄D.贮藏条件

答案：ABCD

9.以下属于水产原料特点的是？

A.水分含量高B.蛋白质含量高C.脂肪多为不饱和脂肪酸D.易腐败变质

答案：ABCD

10.下列属于食品原料保鲜技术的有？

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐射保鲜

答案：ABCD

三、判断题

1.食品原料的品质只与原料本身有关，与加工和贮藏条件无关。（×）

2.谷物原料中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。（√）

3.所有的动物脂肪都不利于健康。（×）

4.水果在成熟过程中，其呼吸强度会不断上升。（×）

5.大豆经过加热处理可以破坏其中的抗营养因子。（√）

6.肉类在贮藏过程中，只要温度低就不会发生变质。（×）

7.乳中的乳糖是一种双糖。（√）

8.鸡蛋的蛋壳颜色越深，营养价值越高。（×）

9.水产原料的鲜度只取决于捕捞时间。（×）

10.食品原料的预处理对后续加工没有影响。（×）

四、简答题

1.简述食品原料选择的原则。

选择食品原料要遵循以下原则：一是安全性原则，原料必须符合食品安全标准，无有害物质残留。二是适用性原则，要适合加工产品的要求，如原料的口感、质地等。三是经济性原则，在保证质量的前提下，尽量降低成本。四是可持续性原则，注重原料的来源可持续，不破坏生态环境，保障原料的稳定供应。

2.简述谷物原料的营养特点。

谷物原料营养特点如下：碳水化合物含量高，是能量的重要来源，主要以淀粉形式存在。含有一定量蛋白质，但生物利用率相对较低。脂肪含量一般不高，多集中在胚芽和糊粉层。还含有丰富的B族维生素、矿物质等，不过大多在加工过程中损失。同时，含有膳食纤维，对肠道健康有益。

3.简述水果加工中防止酶促褐变的方法。

水果加工中防止酶促褐变可采取以下方法：一是加热处理，使酶失活。二是调节pH值，一般降低pH到3.0以下可抑制酶活性。三是利用抗氧化剂，如抗坏血酸等，将醌类物质还原，中断褐变反应。四是隔绝氧气，采用真空包装或在加工过程中避免原料长时间暴露在空气中。

4.简述畜禽肉在贮藏过程中的变化。

畜禽肉在贮藏过程中会发生多种变化。初期会有尸僵现象，肌肉收缩变硬，持水性下降。随后进入解僵和成熟阶段，肉质变软，风