2.2认识粮食制品（课件）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）.pptxVIP

粮食类原料项目二

我国居民传统膳食中约80%的热量和60%的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读

JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解粮食类原料的概念和营养成分。了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。

02认识粮食制品

小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处于试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。任务导入

作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。任务导入

谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。面筋又称“面根”或“百搭菜”，由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。将小麦粉和成面团后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的有弹性的胶状物质即是面筋，如图2-18所示。面筋容易发酵变质，不易储存，因此通常还会进行进一步加工。一、谷制品1.面筋图2-18面筋

一、谷制品1.面筋将面筋加工成块，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有弹性，如图2-19所示。水面筋又称“面筋泡”，将面筋分成小团，经油炸后成圆球状，其色金黄，中空，质地酥脆，如图2-20所示。油面筋将大块面筋保温发酵，然后放入盘中蒸制，成品呈海绵状，气孔多，有弹性，如图2-21所示。烤麸图2-19水面筋2-20油面筋图2-21烤麸

面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。【品质特点】面筋是各种素菜的重要原料，适合炸、烧、烩等多种烹调方法，油面筋还可制作填馅菜肴，如图2-22所示。【烹饪用途】四喜烤麸图2-22以面筋为原料制作的菜肴红烧油面筋塞肉一、谷制品1.面筋

一、谷制品2.米粉根据形状不同，米粉可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等众多品种。根据所含水分不同，米粉可分为湿米粉和干米粉。【外观特征】米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。【品质特点】米粉是以稻米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制作而成的条状或丝状米制品，如图2-23所示。图2-23米粉

一、谷制品2.米粉米粉一般配以各种菜码或汤料进行干炒或汤煮，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。我国以米粉为原料的著名小吃有湖南常德米粉（如图2-24所示）、广西桂林米粉、四川绵阳米粉和柳州螺蛳粉等。【烹饪用途】图2-24湖南常德米粉

一、谷制品3.米线米线的外观与米粉类似，但米线一般较细。【外观特征】米线是以直链淀粉含量在20%～25%、中等胶稠度的新鲜稻米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品，如图2-25所示。图2-25米线

一、谷制品3.米线米线和米粉虽然都是以稻米为原料做成的，但是口味有很大的区别，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。【品质特点】米线既可作为主食，又可作为小吃，我国以米线为原料的著名小吃有过桥米线（如图2-26所示）、卤米线、凉米线和豆花米线等。【烹饪用途】图2-26过桥米线

豆制品是以大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。常见的豆制品有豆腐、豆腐干、百叶、油皮、腐竹和油豆腐等。二、豆制品1.豆腐豆腐又称“水豆腐”，是最常见的豆制品，如图2-27所示。将大豆、绿豆等豆类去壳洗净制成豆浆，然后在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即为豆腐。根据凝固剂的不同，豆腐可分为石膏豆腐（南豆腐）、卤水豆腐（北豆腐）和内酯豆腐。图2-27豆腐

二、豆制品1.豆腐【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】通常市面上的豆腐为方块状或长方块状，呈白色或淡黄色。豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等，素有“植物肉”之美称。豆腐在烹饪中应用广泛，南豆腐适合拌、炒、烧、烩、制汤等；北豆腐适合煎、炒、炸、制馅等；