蛋类制品加工工数字化技能考核试卷及答案.docxVIP

蛋类制品加工工数字化技能考核试卷及答案

PAGE

PAGE1

蛋类制品加工工数字化技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对蛋类制品加工工数字化技能的掌握程度，评估其在数字化生产过程中的操作能力和理论知识的运用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蛋类制品加工中，以下哪种设备用于蛋液的均质化？（）

A.搅拌机

B.均质机

C.过滤机

D.真空泵

2.蛋白质在加热过程中会发生什么变化？（）

A.沉淀

B.溶解

C.胶凝

D.氧化

3.蛋白质溶液的粘度随温度升高而怎样变化？（）

A.增大

B.减小

C.不变

D.先增大后减小

4.蛋白质溶液的稳定性主要取决于什么？（）

A.蛋白质浓度

B.pH值

C.温度

D.氧气含量

5.蛋白质溶液的乳化稳定性取决于什么？（）

A.蛋白质种类

B.乳化剂种类

C.乳化温度

D.乳化时间

6.蛋白质溶液的凝胶化过程包括哪些步骤？（）

A.胶凝、成熟、老化

B.胶凝、成熟、稳定

C.胶凝、稳定、老化

D.成熟、胶凝、稳定

7.蛋白质溶液的胶凝剂有哪些？（）

A.氯化钠

B.硫酸铵

C.氢氧化钠

D.碳酸钠

8.蛋白质溶液的稳定剂有哪些？（）

A.氯化钠

B.硫酸铵

C.氢氧化钠

D.碳酸钠

9.蛋白质溶液的均质化过程中，均质压力对蛋白质结构有什么影响？（）

A.使蛋白质结构更加紧密

B.使蛋白质结构更加松散

C.不影响蛋白质结构

D.使蛋白质结构发生变性

10.蛋白质溶液的胶凝过程中，pH值对胶凝有什么影响？（）

A.pH值越高，胶凝越快

B.pH值越低，胶凝越快

C.pH值对胶凝无影响

D.pH值在特定范围内，胶凝最快

11.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质种类

B.温度

C.pH值

D.以上都是

12.蛋白质溶液的乳化稳定性与哪些因素有关？（）

A.乳化剂种类

B.乳化温度

C.乳化时间

D.以上都是

13.蛋白质溶液的凝胶化过程中，温度对胶凝有什么影响？（）

A.温度越高，胶凝越快

B.温度越低，胶凝越快

C.温度对胶凝无影响

D.温度在特定范围内，胶凝最快

14.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质浓度

B.pH值

C.温度

D.以上都是

15.蛋白质溶液的乳化稳定性与哪些因素有关？（）

A.乳化剂种类

B.乳化温度

C.乳化时间

D.以上都是

16.蛋白质溶液的胶凝过程中，pH值对胶凝有什么影响？（）

A.pH值越高，胶凝越快

B.pH值越低，胶凝越快

C.pH值对胶凝无影响

D.pH值在特定范围内，胶凝最快

17.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质种类

B.温度

C.pH值

D.以上都是

18.蛋白质溶液的乳化稳定性与哪些因素有关？（）

A.乳化剂种类

B.乳化温度

C.乳化时间

D.以上都是

19.蛋白质溶液的凝胶化过程中，温度对胶凝有什么影响？（）

A.温度越高，胶凝越快

B.温度越低，胶凝越快

C.温度对胶凝无影响

D.温度在特定范围内，胶凝最快

20.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质浓度

B.pH值

C.温度

D.以上都是

21.蛋白质溶液的乳化稳定性与哪些因素有关？（）

A.乳化剂种类

B.乳化温度

C.乳化时间

D.以上都是

22.蛋白质溶液的胶凝过程中，pH值对胶凝有什么影响？（）

A.pH值越高，胶凝越快

B.pH值越低，胶凝越快

C.pH值对胶凝无影响

D.pH值在特定范围内，胶凝最快

23.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质种类

B.温度

C.pH值

D.以上都是

24.蛋白质溶液的乳化稳定性与哪些因素有关？（）

A.乳化剂种类

B.乳化温度

C.乳化时间

D.以上都是

25.蛋白质溶液的凝胶化过程中，温度对胶凝有什么影响？（）

A.温度越高，胶凝越快

B.温度越低，胶凝越快

C.温度对胶凝无影响

D.温度在特定范围内，胶凝最快

26.蛋白质溶液的稳定性与哪些因素有关？（）

A.蛋白质浓度

B.pH