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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在处理蔬菜类食材时，哪种操作属于初步加工的范畴？

【选项】A.切片后焯水B.去除根茎后清洗C.搭配肉类进行腌制D.烹饪前去除虫卵

【参考答案】B

【详细解析】初步加工指去除食材的杂质、污垢和不可食用部分，如根茎、泥土等。A选项焯水属于烹饪预处理，C选项腌制属于调味处理，D选项虫卵需在清洗时处理，但清洗本身属于初步加工。

【题干2】刀工中的“劈”技法主要用于处理哪种食材？

【选项】A.硬质肉类B.树木类蔬菜C.软嫩瓜果D.鱼类

【参考答案】A

【详细解析】劈技法强调垂直下刀，切断食材内部纤维，适用于硬质肉类（如牛排放）。B选项树木类蔬菜需用砍技法，C选项软瓜果用拍技法，D选项鱼类常用切或片技法。

【题干3】食品安全法规定，生熟食品加工区域应如何分隔？

【选项】A.同一操作台用塑料膜隔开B.设置独立物理隔离带C.用同一水槽清洗D.保持1米以上距离

【参考答案】B

【详细解析】物理隔离带（如独立操作区、专用设备）可有效防止交叉污染，塑料膜易滋生细菌，水槽混用违反卫生规范，1米距离无法完全阻断污染风险。

【题干4】以下哪种烹饪方法最适用于保持鱼类鲜嫩口感？

【选项】A.焯水B.氽烫C.煎制D.焖烧

【参考答案】B

【详细解析】氽烫通过短时高温快速凝固蛋白质，锁住鱼肉汁液，煎制易使外皮变硬，焯水时间过长会导致肉质松散，焖烧破坏细胞结构。

【题干5】中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

【选项】A.提升汤汁浓稠度B.增加菜肴光泽C.延长保存时间D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（A）、反射光线增强光泽（B）、包裹食材形成保护层（D），但无法改变食材的化学性质延长保存期。

【题干6】以下哪种调味料属于酸味类调味品？

【选项】A.生抽B.香醋C.老抽D.鸡精

【参考答案】B

【详细解析】香醋（B）含有机酸，生抽（A）为咸鲜，老抽（C）含焦糖色，鸡精（D）为鲜味剂。

【题干7】刀工“滚刀块”的常见应用场景是？

【选项】A.炖煮肉类B.快速炒制时蔬C.搭配沙拉食材D.火腿切片

【参考答案】B

【详细解析】滚刀块（球状切法）适合需快速翻炒的蔬菜（如土豆、胡萝卜），炖煮肉类多用大块（A），沙拉用切丁（C），火腿用片或丝（D）。

【题干8】食品安全中“三生分离”原则要求分开处理哪三类食材？

【选项】A.生熟鱼禽B.原料与成品C.熟食与半成品D.A和B

【参考答案】D

【详细解析】三生分离指生熟、成品与半成品、原料与成品的分离，A（生熟）、C（熟食与半成品）均包含在内，但题目选项D更完整。

【题干9】中式烹调中“滑油”技法的关键控制点是？

【选项】A.油温低于食材B.油温与食材匹配C.火候过大D.油量少于食材

【参考答案】B

【详细解析】滑油需控制油温（160-180℃）与食材成熟速度匹配，低温（A）导致粘锅，大火（C）加速氧化，油量（D）影响火候稳定性。

【题干10】以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？

【选项】A.炖煮B.氽烫C.烤制D.焯水

【参考答案】B

【详细解析】氽烫（B）时间短（1-2分钟）、水温低（90-95℃），最大限度减少水溶性维生素流失，炖煮（A）需长时间高温，烤制（C）氧化营养，焯水（D）需长时间。

【题干11】中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常为？

【选项】A.淀粉粉B.澄粉C.玉米淀粉D.面粉

【参考答案】C

【详细解析】玉米淀粉（C）黏度适中，适合中式菜肴，淀粉粉（A）黏性过强易结块，澄粉（B）用于透明勾芡，面粉（D）需糊化后使用。

【题干12】食品安全中“五毛食品”主要指？

【选项】A.价格低于5元的食品B.非正规渠道食品C.营养价值低食品D.A和B

【参考答案】B

【详细解析】五毛食品特指价格低廉但生产资质不全的零食（如辣条），B选项涵盖其非正规生产与低价特征，A选项价格标准不准确。

【题干13】刀工“拉丝”技法主要用于处理哪种食材？

【选项】A.面粉B.蛋清C.洋葱D.肉类

【参考答案】B

【详细解析】拉丝（蛋清加热形成蛋白丝）需控制温度（80-90℃），面粉（A）需揉制，洋葱（C）用丝