项目二：广式面点任务二 膨松面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）.pptxVIP

任务二膨松面团项目二：广式面点

任务描述膨松面团是指利用微生物发酵、化学反应或物理充气等方法,使坯皮膨松的面团。该类面团制作的成品大都具有松泡多孔,形态饱满,质感柔软等特点。该类面团由于膨松原理不同,常可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。本任务要求学生了解面团膨松的原理,各适合制作哪些具有代表性广点品种,以及特色品种的操作关键。

1.焗叉烧餐包【用料规格】面粉150克,白糖30克,奶油10克,干酵母1克,净鸡蛋15克,面包油10克,奶粉10克,乳化剂1克,叉烧肉10克,洋葱15克,叉烧包芡80克。【工艺流程】餐包皮+餐包馅→包捏成形→烤熟。

1.焗叉烧餐包【制作方法】①干酵母清水溶化,加入面粉、白糖、奶油、鸡蛋、面包油、奶粉、乳化剂一起和成面团,静置30分钟,反复摔打至匀滑,制成餐包皮。②叉烧肉、洋葱切成小指甲片状,洋葱用油炒香,与叉烧肉、叉烧包芡拌和,成餐包馅。③烤盘抹油;餐包皮和馅心分成10份,捏成圆形包坯,放在烤盘内静置,待胀发约一倍时,入230℃烤箱烤至成熟。

1.焗叉烧餐包【制作关键】①餐包馅口味不宜厚重。②生坯收口朝下放入烤盘,防止影响造型。【成品要求】金黄润泽,体大软绵,香浓可口。

2.白糖沙翁【用料规格】面粉450克,发酵粉15克,白糖100克,糖粉100克,苏打粉5克,鸡蛋1只。【工艺流程】和面→饧制→下剂→炸制→装饰。

2.白糖沙翁【制作方法】①面粉、发酵粉拌匀,扒成一窝,放入鸡蛋、白糖、苏打粉、清水,和成面团,饧制20分钟。②复揉面团一次,摘成20个剂子,轻压成椭圆形,制成沙翁生坯。③锅内放油,烧至五成热,沙翁生坯逐个下锅,直至呈现金黄色捞出,撒上糖粉拌匀,即可。

2.白糖沙翁【制作关键】①面团要揉光滑,便于成形的操作。②中火炸制,油温不能过高,防止外部焦糊而内部未熟情况出现。【成品要求】面裹白霜,松软细腻,香甜味美。

3.炸士干圈【用料规格】面粉500克,鸡蛋150克,牛奶200克,苏打粉18克,白砂糖125克,椰丝50克,猪油60克,色拉油2500克。【工艺流程】和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。

3.炸士干圈【制作方法】①面粉放在案板上,中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉,用手掌轻轻将主、调料合匀成团。用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。②用圆戳切成直径50毫米的圆片,再用小圆戳将圆片切成环形圈。③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄,捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内,当全部蘸满时即成士干圈。

3.炸士干圈【制作关键】①使用小圆戳制作环形时,小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上,这样制成的环形圈宽度一致。②使用温油中小火炸制,防止色泽加深。【成品要求】松软适口,不干不腻。

4.蛋黄椰蓉士干饼【用料规格】面粉500克,白糖250克,熟猪油100克,椰蓉500克,牛奶250克,苏打粉20克,咸鸭蛋黄5个。【工艺流程】粉团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。

4.蛋黄椰蓉士干饼【制作方法】①咸鸭蛋黄蒸熟切成20份,椰蓉分成20份,每份包入1份蛋黄成馅心。②面粉中加糖、熟猪油、牛奶、苏打粉揉成粉团,饧制20分钟,摘成20只小剂子,逐个按扁,包入馅心。③生坯按扁排放在烤盘中,中火烤15分钟左右,成熟取出。

4.蛋黄椰蓉士干饼【制作关键】生坯按扁要轻轻用力,不能过猛,防止馅心被挤出。【成品要求】色泽金黄,松化甘香。

5.蚝油叉烧包【用料规格】发酵面1500克,叉烧肉500克,淀粉30克,白酱油20克,酱油15克,白糖500克,猪油50克,蚝油20克,胡椒粉0.5克,麻油10克。【工艺流程】发酵面→分坯→制皮+叉烧馅→包馅→成形→饧制→蒸熟。

5.蚝油叉烧包【制作方法】①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水,加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉,大火煮沸,淀粉倒入沸水锅内勾芡,制成叉烧肉包浆料,冷却后,放入麻油、叉烧肉片拌匀,成叉烧馅待用。②发酵面摘成30个剂子,按扁成坯皮,每个剂子包入15克馅料,饧制10分钟,放进蒸笼蒸熟即可。

5.蚝油叉烧包【制作关键】①叉烧芡汁略厚,易于包捏。②发酵面饧制具体时间视环境温度而定,待褶纹稍稍模糊,即可蒸制。【成品要求】味甜色白,松滑甘香,鲜美可口。

6.鸡油马拉糕【用料规格】酵面500克,白糖375克,鸡蛋液350克,碱2克,发酵粉3克,熟鸡油100克,花生油10克,橄榄仁30克。【工艺流程】糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。

6.鸡油马拉糕【制作方法】①酵面放入盆内,加白糖,搓至溶解,加鸡蛋液,搅拌均匀,饧制2小时。待有气泡出现,加碱、发酵粉拌匀,制成糕浆。在常温下静置1小时,糕浆浮松,加熟鸡油拌匀。②薄油纸放在蒸笼内,铺平,取一方格放在上面,油纸和方格边框抹上花生油,倒入糕浆拨平,撒上橄榄仁,大火旺气蒸5分钟左右,掀去笼盖,用手将蒸笼顺着同一