项目三：苏式面点任务一水调面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）.pptxVIP

任务一水调面团项目三：苏式面点

任务描述实面类面团制品是指用实面团制作的各式面点。它是面团中制法最多、花色繁多、口味丰富的大类制品,在面点中占有重要地位;实面类面团共分为冷水面团、温水面团、烫水面团三大类,它们主要是根据淀粉的糊化、蛋白质的变性程度不同进行分类,因而,各类实面类面团代表性品种面团调制的方法和水温也有差异。

1.月牙蒸饺【用料规格】面粉250克、温水120克、鲜肉泥300克、葱末5克、姜末5克、黄酒20毫升、精盐10克、虾子3克、酱油75克、冷水100毫升、白糖30克。【工艺流程】调制馅心→面团的调制→擀制饺皮→包捏成形→成品蒸制成熟。

1.月牙蒸饺【制作方法】①馅心的调制:将鲜肉泥加入葱姜末、黄酒、酱油、虾籽搅拌入味,然后分两次加入清水100毫升,顺一个方向搅拌上劲,加入白糖和匀成鲜肉馅。②面粉倒在案板上,中间扒一个小塘,倒入温水120毫升,和成温水面团。③生坯成形:搓成条,然后下成小的剂子,在剂子上撒少许的干面粉,逐个按扁。用饺杆擀成9厘米的圆皮,中间厚边缘薄。左手托皮,右手用竹刮子刮入馅心,成一条枣核型形,将皮子分成四、六开,然后用左手大拇指弯起,用指关节顶住皮子的四成部位,以左手的食指顺长顶住皮子的六成部位,以左手的中指与食指的中间稍下点的部位,拖住饺子生坯,再用右手的食指和拇指的中间将六成部分捏成瓦楞式的褶。贴向四成皮子的边缘,捏成月牙形生饺坯。④制品成熟:生坯上笼,置于旺火沸水锅上蒸约10分钟,成品鼓起不黏手为成熟。

1.月牙蒸饺【制作关键】①坯皮要稍微硬一些,这样成品才能挺立得住。②剂子不宜过大,馅量要视品种而定,制作得要精巧细致。【成品要求】饺子形似月牙弯,不倒边不翘角,造型美观,皮薄馅多,口味咸鲜。

2.鲜肉白菜水饺【用料规格】面粉500克,鲜猪肉300克,白菜500克;大葱、姜末、食盐、味精、酱油、麻油、花椒油等各适量。【工艺流程】将白菜洗净,沥干水剁碎→猪肉剁碎、调味→和面、揉面、下剂等→包捏成形→成熟。

2.鲜肉白菜水饺【制作方法】①白菜洗净,沥干水剁碎,撒入少许食盐后挤干水分。猪肉剁碎后加入葱末、食盐、姜末、味精、酱油,烹入花椒油搅拌均匀,然后加白菜末拌匀即成馅心料。②面粉加水和成面团,待面稍醒后,将面团揉光揉匀,再搓成条,揪分成60个剂子。将剂子压扁,擀成边缘薄中心稍厚的面皮。③左手托皮,右手打馅料于圆皮中心,两手拇指与食指将皮合拢到一块后顺势将边沿捏住,掬一下即成生坯。

2.鲜肉白菜水饺【制作关键】①白菜洗净,沥干水剁碎,撒入少许食盐后挤干水分。②猪肉剁碎后,调味,直接拌成白菜馅心(无需加热)。【成品要求】制品香鲜可口,柔软松嫩。

3.葱肉锅贴【用料规格】富强粉500克,白糖25克,猪夹心肉700克,葱末150克,酱油100克,色拉油100克。【工艺流程】猪夹心肉剁成肉泥→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→平底锅煎至底部金黄→倒入冷水烧开→成熟装盘。

3.葱肉锅贴【制作方法】①将猪肉剁成肉泥,加酱油、白糖搅拌入味,然后分两次放进清水150克搅拌至发黏上劲后再放入葱末搅匀成馅。②将面粉放在案板上,加沸水225克和成热水面团,揉匀揉透,摊开冷却。随后揉和搓成长条,摘成50小剂。逐只按扁后用手双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。③用左手托住圆皮,右手挑入馅心,然后像捏月牙蒸饺一样捏成生坯。④将平底锅上火,烧热后放入色拉油锅,锅离火,将锅贴自外向里排好,再放入少量色拉油,将锅盖好上火。煎至饺子底呈金黄色,再倒入冷水,待水烧干时,再加少许冷水,煎5分钟左右,再淋上色拉油,待葱肉锅贴表皮光亮、香味四溢时出锅装盘。

3.葱肉锅贴【制作关键】①葱肉锅贴摆放平底锅要整齐,便于移动成品。②煎葱肉锅贴要煎至底面金黄,散出葱香。【成品要求】香味四溢、鲜甜可口。

4.翡翠烧卖【用料规格】富强粉500克、热水150克、冷水50克、菠菜1500克、熟猪油250克、白糖150克、精盐15克、熟火腿末80克。【工艺流程】菠菜焯水→切成细末→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→撒上火腿末→蒸制成熟→装盘。

4.翡翠烧卖【制作方法】①将青菜叶洗净,下沸水锅焯水,放入冷水中凉透,剁成细茸状,再用布袋装起,挤干水分,先用精盐将菜泥腌渍一下去涩味,然后放进白糖拌匀揉透,再加入熟猪油拌匀待用。②将面粉中加入沸水150克,烫成雪花状,摊开晾凉后,洒上冷水50克左右,揉和成面团,搓长摘成50只小剂,逐只按扁后埋进干面粉里,擀成6厘米直径的呈菊花边状的圆烧卖皮。③左手把圆烧卖皮托于手心,右手用竹刮子刮入馅心,然后左手窝起,把皮子四周同时向掌心收拢,使其成为一个下端圆鼓,上端细圆的石榴状生坯,用手在颈项处捏细一些,口部微张开一些,最后在开口处镶上火腿末。④将包好的翡翠烧卖放入笼中,上沸水锅上蒸约4~5分钟即出笼。注意时间不能长,