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酒店宴会服务标准化操作指南

前言

酒店宴会服务是酒店服务体系中至关重要的组成部分，它不仅直接关系到宾客的用餐体验与满意度，更代表着酒店的专业形象与服务品质。一份成功的宴会，离不开规范、高效、细致的标准化操作流程。本指南旨在为酒店宴会服务团队提供一套全面、实用的操作规范，涵盖宴会筹备、执行及收尾的各个环节，以期通过标准化的服务，确保每一场宴会都能达到预期效果，为宾客创造愉悦难忘的体验。

一、宴会前准备阶段

宴会的成功，七分在于准备。充分的前期筹备是确保宴会服务顺畅运行的基石。

1.1信息确认与解读

*宴会通知单研习：服务团队需在宴会举办前至少一个工作日，仔细研读宴会通知单（BanquetEventOrder,BEO）。明确宴会性质（如婚宴、寿宴、商务宴请、发布会等）、举办时间、预计人数、宾客构成、桌数及桌型、菜单详情（含酒水）、收费标准、特殊要求（如dietaryrestrictions、场地布置主题、音响设备、鲜花装饰等）。

*细节沟通与确认：对于通知单中不明确或有疑问的信息，应立即与销售部或宴会预订专员进行沟通确认。同时，需与厨房、管事部、工程部、音响部等相关协作部门进行信息对接，确保各环节认知一致，如菜品出菜顺序、特殊菜品的服务要求、设备调试时间等。

1.2场地规划与布置

*场地勘察与规划：根据宴会通知单要求，实地勘察宴会厅，结合宴会主题与桌数，规划合理的桌型布局、主宾席位置、签到台、礼品区、舞池、音控台、出入口及通道走向。确保通道畅通，无安全隐患，且符合消防规范。

*台型设计与摆放：按照规划图精确摆放宴会桌椅。桌布铺设应平整无褶皱，中线居中，下垂部分均匀。椅套干净整洁，座椅间距适中，方便宾客入座与通行。

*主题装饰与氛围营造：根据宴会主题，配合相关部门完成舞台搭建、背景板制作、鲜花绿植摆放、灯光音响调试、横幅标语悬挂等工作。确保所有装饰元素符合宴会整体风格，营造出预期的氛围。

1.3餐用具准备与摆放

*餐用具申领与检查：根据宴会标准与人数，准确申领所需的餐具（骨碟、味碟、汤碗、饭碗、筷架、筷子、汤勺、刀叉、水杯、酒杯等）、布草（台布、口布、席巾、托盘垫布等）、服务用具（服务叉勺、冰桶、开瓶器、打火机、菜单夹等）。检查所有物品是否洁净、完好无损，无污渍、无缺口。

*摆台标准操作：

*基础摆台：遵循“左叉右刀”、“先里后外”的原则。骨碟居中，味碟置于骨碟正上方（或右侧，依地方习惯），汤碗或饭碗置于味碟左侧（或上方）。筷架置于骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷头距桌边约一指宽。汤勺置于汤碗或饭碗中，勺柄向右。水杯（或红酒杯）置于骨碟正前方偏右，白酒杯在水杯右下方（若有），烈酒杯在白酒杯右下方（若有）。

*餐巾折花：选择与宴会主题相适宜的餐巾花型，手法规范，摆放统一，突出主位。

*菜单与席位卡：菜单通常摆放于餐位正前方或右侧，席位卡（若有）置于水杯下方或餐位正前方。

*备餐台准备：备齐服务所需的托盘、开瓶器、打火机、牙签、纸巾、干净抹布等，并确保备餐台区域整洁有序。

1.4人员分工与培训

*服务团队组建与分工：根据宴会规模与重要程度，合理配置服务人员数量，明确各岗位职责（如区域负责人、值台服务员、传菜员、酒水员、迎宾员等），划分服务区域，责任到人。

*班前会与培训：宴会开始前召开班前会，重申宴会主题、重要宾客信息、菜单内容（包括菜品名称、主要食材、口味特点、上菜顺序）、服务流程、标准与注意事项。针对特殊服务环节（如分菜、斟酒）进行简短演练，确保所有服务人员熟悉流程，操作规范。

二、宴会进行阶段

2.1迎宾与引导

*仪容仪表检查：服务人员提前到岗，按规定着装，佩戴工牌，妆容整洁，精神饱满。

*迎宾站位：在宴会厅入口或指定位置礼貌站位，面带微笑，目光平视。

*热情接待：当宾客抵达时，主动问候：“您好，欢迎光临！”。根据宴会信息，礼貌询问宾客姓名或确认邀请函，准确引导至相应席位。

*协助入座：为主宾或年长者拉椅让座，协助宾客将外套、手提包等物品妥善放置。

2.2开餐前服务

*茶水服务：待宾客入座后，根据宴会安排或宾客需求，及时提供茶水服务。斟茶时，右手持壶，左手轻托壶底，先宾后主，先女后男，顺时针进行（或从主位开始）。茶水斟至七八分满为宜。

*香巾服务：若提供热毛巾服务，应在宾客入座后及时送上，注意温度适宜，用毛巾托或骨碟盛放。

*菜单介绍：若有需要，主动向宾客介绍当日菜单特色、菜品风味等。

2.3上菜与分菜服务

*冷菜服务：宴会正式开始后，按照预定顺序或主办方要求，首先上冷盘。冷盘应摆放美观，荤素搭配，色彩协调。

*热菜服务：

*上菜顺序：严格按照厨房出菜顺序和宴会菜单顺序上菜，