Z营养与生化水与矿物质文档.pptVIP

Z营养与生化水与矿物质;水和矿物质;水;(二)水的需要量及其来源;1．概述

由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）

又分常量（宏量）元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。

微量元素：含量低于0.01%;体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*;3．无机盐的生理功能;（一）钙（calcium，Ca）

出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）

分布极不均匀，是含量最多的无机元素;99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少

其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需;体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制

当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定;1．钙的生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的主要成分

（2）维持神经与肌肉活动

（3）促进体内某些酶的活性

（4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等;2.吸收与代谢

食物钙吸收

主要在小肠吸收主动转运吸收为主

影响因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物

促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素;钙的代谢;*生活中有那些

常见食品

是发酵食品?;草酸**

主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物

可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分;3．钙的排泄

钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量

1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪??排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）

2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）

3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d;4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d

5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿

6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多;4．钙的储留

钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响

高磷膳食对钙储留的影响不大

高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度

氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响;5．钙缺乏**

主要影响骨骼发育和结构，表现为

儿童佝偻病

成人骨质软化症

老年人骨质疏松症

其他如骨质增生、抽搐等;6.钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。;年龄;（四）食物来源**

良好来源：乳及乳制品

主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果;含钙丰富的食物mg/100g;经常有科普杂志、报刊

介绍骨头汤可以补钙，

加几滴醋效果更好。

你认为正确吗?WHY?

;经常有科普杂志、报刊介绍

“菠菜、空心菜、折耳根等含

草酸多的蔬菜与高钙食物豆

腐同食会形成不易被吸收的

草酸钙，影响钙的吸收。”

你认为正确吗?WHY?;磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分

参与能量代谢

构成生命物质成分

酶的重要成分

调节酸碱平衡;磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好

磷的NOAEL为1500mg/d

UL为3500mg/d

磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等;(三)铁（iron，Fe）

体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g

分布极不均匀;1．生理功能

(1)参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程

铁