安徽农业大学《食品分析与检验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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安徽农业大学

《食品分析与检验》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

2、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义

3、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（）

A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂

4、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）

A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状

5、食