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餐饮连锁店厨房设备管理规范

一、总则

餐饮连锁店厨房设备是保障门店日常运营、产品品质与食品安全的核心基础设施。为规范厨房设备的全生命周期管理，确保设备安全、高效、经济运行，降低运营成本，延长设备使用寿命，特制定本规范。本规范适用于各连锁门店厨房设备的采购、验收、使用、维护、保养、维修及报废等全过程管理。各门店及相关人员须严格遵照执行。

二、设备采购与选型

（一）采购原则

设备采购应遵循实用性、经济性、安全性、能效性及可维护性原则。总部相关部门（如采购部或运营支持部）应建立统一的设备采购标准与合格供应商名录，确保采购的设备符合国家相关标准及连锁品牌的统一要求。

（二）选型要求

1.匹配性：设备选型需与门店的经营定位、菜品结构、预估客流量及厨房布局相匹配，避免设备闲置或产能不足。

2.标准化：在满足功能需求的前提下，优先选择标准化、通用化程度高的设备，以降低备件库存压力和维修难度。

3.节能环保：优先选用节能环保型设备，关注设备的能耗指标（如电能、燃气消耗）及环保排放要求，符合国家及地方环保政策。

4.安全可靠：设备必须具备完善的安全保护装置，如过载保护、漏电保护、超温保护等，并通过国家强制性认证。

5.售后服务：选择具有良好信誉和完善售后服务体系的供应商，明确保修期限、响应时间及维修成本等条款。

（三）采购流程

门店根据实际需求提出设备采购申请，经总部相关部门审核批准后，由总部统一采购或在指定供应商范围内进行采购。采购合同应明确设备规格、型号、数量、价格、交付期、验收标准、保修条款等内容。

三、设备安装与验收

（一）安装调试

设备到货后，门店应会同供应商（或其授权服务商）按照设备安装说明书及厨房布局要求进行安装调试。安装过程中需确保设备放置平稳、连接正确（水、电、气、排烟等），并符合消防安全规范。

（二）验收标准

1.外观检查：设备表面应完好无损，无变形、划痕、锈蚀等缺陷，标识清晰。

2.性能测试：按照设备操作规程进行试运行，检查设备各项功能是否正常，运转是否平稳，有无异常噪音、泄漏等现象。

3.资料核查：供应商应提供设备合格证、使用说明书、保修卡、安装图纸等技术资料，门店需妥善保管并存档。

4.培训：供应商应对门店操作人员及管理人员进行设备操作、日常维护及安全注意事项的培训。

5.验收确认：各项指标均符合要求后方可签署验收单，正式投入使用。未通过验收的设备，应及时与供应商协商解决。

四、设备使用与操作

（一）操作规范

1.岗前培训：操作人员必须经过专业培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项，考核合格后方可上岗。严禁无证或非指定人员操作设备。

2.正确操作：严格按照设备使用说明书进行操作，严禁违规操作、超负荷使用或改变设备用途。启动设备前应检查各项准备工作是否就绪，确认无误后方可开机。

3.安全第一：操作过程中应注意人身安全，穿戴必要的防护用品。发现设备异常应立即停机，并报告管理人员处理，严禁带病运行。

4.班后处理：工作结束后，应按规定关闭设备电源、水源、气源，清理设备表面及内部残留物，保持设备清洁。

（二）使用记录

门店应建立设备使用登记制度，记录设备的开机时间、运行状况、操作人员等信息，为设备维护保养提供依据。

五、设备日常维护与保养

（一）维护保养责任制

门店经理为设备管理第一责任人，应指定专人（如厨房领班或设备管理员）负责设备的日常维护保养工作，并明确其职责。

（二）日常检查与清洁

1.班前检查：检查设备电源、开关、线路是否正常，润滑部位是否缺油，安全装置是否完好，各部件连接是否紧固。

2.班中巡检：在设备运行过程中，注意观察其运行状态，及时发现并处理小故障或隐患。

3.班后清洁：每次使用完毕后，必须对设备进行彻底清洁，清除油污、食物残渣等，保持设备内外洁净。清洁时应断开电源，使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。

（三）定期维护保养

根据设备类型和使用频率，制定设备定期维护保养计划（日、周、月、季、年），并严格执行。主要内容包括：

1.清洁润滑：对设备运动部件进行清洁、加油或更换润滑剂。

2.紧固调整：检查并紧固各连接螺丝、螺母，调整皮带松紧度、间隙等。

3.功能检测：对安全保护装置、控制系统等进行检测，确保其灵敏可靠。

4.易损件更换：对达到使用寿命或磨损超标的易损件（如密封圈、滤网、刀片等）及时进行更换。

（四）维护保养记录

建立设备维护保养台账，详细记录每次维护保养的时间、内容、执行人及设备状况，确保维护保养工作可追溯。

六、设备故障维修

（一）故障报告与响应

操作人员发现设备故障后，应立即停机，并向门店管理人员报告。管理人员应及时组织检查，判断故障原因和严重程度。

（二）维修处理

1.小故障：对于简单故障，经培训的门店