干酪和酸乳制造原理.pptVIP

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2025-09-25 发布于广东
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干酪和酸乳制造原理.ppt

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30Cheesemanufacturing–Principle4干酪制造原理4?Acontrolledamountofwateristhenremovedfromthe gelinacontrolledwaybyacidification,cutting,stirring, heating,etc水控制量通过酸化，切割，搅拌，加热等方式除去?A“ripening”or“ageing”phasemightfollow,i.e.enzymatic orchemicaltransformationofitscomponentstoformthe finalcheese成熟或老化阶段：酶或化学反式使其成分改变最终形成奶酪DSMFoodSpecialties第30页，共75页，星期日，2025年，2月5日310.7)2.5)3.2Cheesemanufacturing–Principle5原理5 MilkComposition牛奶成分 (Holstein)Component Water Fat LactoseApprox.% 87.6 3.6 4.9Proteins (Caseins[78%]= (Whey[22%]=Minerals0.7RecoveryofMilkSolids inCheese(Cheddar)cheddar奶酪中乳固体还原成分 %RecoveredDSMFoodSpecialtiesConstituentWaterFatCaseinLactoseWheyProtein/SaltsinCheese 4.5 92.5 96.0 4.0 29.0第31页，共75页，星期日，2025年，2月5日32Contents目录?TheMilk?牛奶?FermentedMilkProducts(FMP)?酸乳产品?ManufacturingPrinciples制造原理?ManufacturingProcess制造工艺?Cheese?干酪?ManufacturingPrinciples制造原理?ManufacturingProcess制造工艺?CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第32页，共75页，星期日，2025年，2月5日33Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺RawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening MouldsSalting PressingCurdWheyseparation WheyDSMFoodSpecialties原料奶巴杀大桶灌装凝固搅拌乳清分离乳清标准化混凝剂发酵剂氯化钙，色素等凝乳模具成熟盐渍压制第33页，共75页，星期日，2025年，2月5日34Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺RawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening MouldsSalting PressingCurdWheyseparation WheyDSMFoodSpecialties第34页，共75页，星期日，2025年，2月5日35Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationTypically72-74°C/10-20s一般采用72-74度/1