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厨师技术面试题库及答案

厨师技术面试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食材在烹饪中属于香辛料？（）

A.土豆

B.大蒜

C.白菜

D.黄瓜

2.煎牛排时，为了使牛排表面形成漂亮的焦壳，应使用（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

3.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）。

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙茶酱

4.以下哪种刀法适用于切面条？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

5.煮饺子时，为了防止饺子粘在一起，通常会在水中加入（）。

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

6.烤面包时，面包表面烤焦但内部未熟，可能的原因是（）。

A.烤箱温度过低

B.烤制时间过短

C.烤箱温度过高

D.面包体积过小

7.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）

A.菠菜

B.生菜

C.豆角

D.花菜

8.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

9.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）。

A.长时间炒制

B.加入大量酱油

C.大火快炒

D.先煮后炒

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来增加稳定性。

A.白醋

B.白酒

C.酱油

D.料酒

二、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的菌类食材都可以直接食用，无需烹饪。（）

2.烹饪时，油温越高越好，这样可以使食材快速成熟。（）

3.做汤时，盐应该在汤快煮好时加入，以免影响汤的鲜味。（）

4.切完洋葱后，眼睛会流泪，是因为洋葱中含有刺激性物质。（）

5.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量，对人体有益。（）

6.蒸馒头时，发面的时间越长越好，这样馒头会更松软。（）

7.油炸食品时，为了省油，可以多次使用同一份油。（）

8.制作寿司时，米饭应该趁热铺在海苔上。（）

9.煮鸡蛋时，水开后应该立即关火，让鸡蛋在热水中焖熟。（）

10.清洗蔬菜时，用盐水浸泡可以去除农药残留。（）

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述炒肉丝的基本步骤。

2.如何判断一块牛排的生熟程度？

3.请说明制作包子时，发面的关键要点。

四、论述题（20分）

论述烹饪过程中火候的重要性，并举例说明不同火候在不同菜品中的应用。

答案

一、选择题

1.B。大蒜属于香辛料，土豆、白菜、黄瓜是常见蔬菜。

2.C。大火可以使牛排表面迅速脱水形成焦壳。

3.A。豆瓣酱是制作鱼香肉丝必不可少的调料，能赋予其独特的风味。

4.A。直切适用于切面条、蔬菜等质地脆嫩、无骨的食材。

5.A。在水中加盐可以增加水的沸点，防止饺子粘在一起。

6.C。烤箱温度过高会导致面包表面烤焦，而内部还未熟透。

7.B。生菜可以直接凉拌生吃，菠菜、豆角、花菜一般需要烹饪后食用。

8.B。五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的最佳选择。

9.C。大火快炒可以保持青菜的翠绿颜色和营养成分。

10.A。打发蛋清时加入白醋可以增加蛋清的稳定性。

二、判断题

1.×。有些菌类食材有毒，不能直接食用，需要经过烹饪处理。

2.×。油温过高会使食材表面焦糊，营养流失，应根据食材选择合适的油温。

3.√。盐在汤快煮好时加入可以减少盐分的流失，保持汤的鲜味。

4.√。洋葱中含有刺激性物质，切洋葱时会刺激眼睛流泪。

5.√。用铁锅炒菜时，铁元素会溶解到食物中，增加食物中的铁含量。

6.×。发面时间过长会使面团发酸，影响口感，应根据环境温度和酵母用量掌握合适的发面时间。

7.×。多次使用同一份油会产生有害物质，对人体健康有害。

8.×。制作寿司时，米饭应该稍微晾凉后再铺在海苔上，以免海苔变软。

9.√。水开后立即关火，让鸡蛋在热水中焖熟，可以使鸡蛋口感鲜嫩。

10.√。用盐水浸泡蔬菜可以去除部分农药残留。

三、简答题

1.炒肉丝的基本步骤：

准备食材：猪肉切丝，加入盐、料酒、生抽、淀粉腌制。准备配菜如青椒、胡萝卜等切丝。

切配调料：姜、蒜切末。

热锅凉油：油热后放入姜蒜末爆香。

炒肉丝：倒入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。

炒配菜：锅中留少许油，放入配菜翻炒至断生。

回锅翻炒：倒入肉丝与配菜一起翻炒均匀，加入适量盐、鸡精调味即可。

2.判断牛排生熟程度的方法：

一分熟：牛排中心为血红色且带有大量血水，触感柔软。

三分熟：中心为粉红色，血水较多，触感较软，有弹性。

五分熟：中心大部分为粉红色，血水较少，触感适中。

七分熟：中心只有少量粉红色，血水基本没有，触感较硬。

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