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厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法

2.粤菜中经典的“白切鸡”选用的鸡是（）

A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡

3.勾芡时淀粉与水的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.1:3

4.制作面包的主要原料是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

5.炒青菜时一般用（）火候。

A.旺火B.中火C.小火

6.以下哪种香料常用于去腥增香？（）

A.桂皮B.八角C.花椒

7.制作红烧肉一般选用（）部位的猪肉。

A.五花肉B.里脊肉C.排骨

8.鱼香肉丝中“鱼香”味主要来自（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.甜面酱

9.西餐中常用的奶酪是（）

A.马苏里拉B.切达C.帕尔马

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例约为（）

A.2:1B.3:1C.4:1

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.煎C.炸D.烤

2.以下属于蔬菜的有（）

A.土豆B.西红柿C.洋葱D.香菇

3.调制鸡尾酒常用的基酒有（）

A.伏特加B.威士忌C.白兰地D.朗姆酒

4.制作蛋糕常用的工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮刀

5.川菜的特点有（）

A.麻辣B.鲜香C.味厚D.味重

6.以下属于优质蛋白质的食物有（）

A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆

7.西餐中的汤品有（）

A.奶油蘑菇汤B.罗宋汤C.玉米浓汤D.蔬菜汤

8.烧烤时常用的酱料有（）

A.番茄酱B.烤肉酱C.甜辣酱D.蒜蓉酱

9.制作寿司常用的原料有（）

A.米饭B.海苔C.生鱼片D.蔬菜

10.烘焙面包时影响发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时油温越高越好。（）

2.炒鸡蛋时可以先放酱油。（）

3.所有的香料都可以直接生吃。（）

4.制作酸奶时需要加入乳酸菌。（）

5.煎牛排时火越大越好。（）

6.煮米饭时水越多越软糯。（）

7.制作沙拉时可以随意搭配食材。（）

8.腌制肉类时盐放得越多越好。（）

9.制作蛋糕时鸡蛋不需要打发。（）

10.西餐上菜顺序是固定不变的。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼不破皮的技巧。

答：鱼处理干净后擦干水分，锅烧热放油，放鱼前用生姜擦锅，小火慢煎，中途不要频繁翻动，等一面煎好再翻面。

2.怎样判断油温是否合适？

答：将筷子插入油中，周围有小气泡冒出约120℃，有明显气泡翻滚约150℃，油面平静冒烟约180℃。

3.制作麻婆豆腐的关键步骤是什么？

答：豆腐焯水，调麻辣味汁，先炒豆瓣酱等出红油，加汤烧一会儿，放豆腐煮入味，勾芡撒花椒粉等。

4.如何保养刀具？

答：用后洗净擦干，定期磨刀保持锋利，避免碰撞硬物，存放在干燥处。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何创新传统菜品？

答：可从食材搭配、烹饪技法、口味融合等方面创新，如用新食材替换、结合中西技法等。

2.餐厅如何提高顾客满意度？

答：保证菜品质量，提升服务水平，注重用餐环境，及时处理顾客反馈。

3.怎样提升团队协作在厨房工作中的效率？

答：明确分工，加强沟通交流，定期组织团队活动增进默契，互相帮助补位。

4.如何培养厨师的职业道德？

答：加强思想教育，树立正确价值观，制定职业规范并监督执行，通过案例教育强化意识。

答案

1.单项选择题：1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.A10.A

2.多项选择题：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

3.判断题：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×