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2025年面点专业考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种面粉适合制作馒头？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

2.调制热水面团时，水温一般在多少度以上？

A.30℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

答案：C

3.下列哪种馅心属于咸馅？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.三鲜馅

D.莲蓉馅

答案：C

4.蒸制面点时，蒸锅应（）。

A.冷水上汽后放入面点

B.热水时放入面点

C.直接放入面点再开火

D.无所谓何时放入

答案：A

5.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.改善色泽

D.增加韧性

答案：B

6.下列哪种点心属于苏式面点？

A.狗不理包子

B.苏式月饼

C.驴打滚

D.肠粉

答案：B

7.揉面的基本要求是（）。

A.轻揉慢揉

B.用力均匀，揉透揉匀

C.快速随意揉

D.只揉表面

答案：B

8.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.50-80℃

B.120-180℃

C.200-250℃

D.250-300℃

答案：B

9.以下哪种工具常用于分割面团？

A.擀面杖

B.刮板

C.刀具

D.刷子

答案：B

10.制作汤圆常用的原料是（）。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.玉米粉

D.小麦粉

答案：A

二、多项选择题

1.常见的面点成形方法有（）

A.包

B.捏

C.擀

D.搓

答案：ABCD

2.以下属于发酵面团的是（）

A.馒头面团

B.面包面团

C.烙饼面团

D.水饺面团

答案：AB

3.调制面团时加入油脂的作用有（）

A.增加面团的韧性

B.使成品柔软

C.改善色泽

D.延长保质期

答案：ABCD

4.下列属于广式面点的有（）

A.虾饺

B.叉烧包

C.云吞

D.千层饼

答案：ABC

5.制作甜馅常用的原料有（）

A.糖

B.豆类

C.果仁

D.肉类

答案：ABC

6.影响面团发酵的因素有（）

A.温度

B.酵母用量

C.面粉质量

D.水分含量

答案：ABCD

7.面点装饰的常用材料有（）

A.巧克力

B.水果

C.食用色素

D.坚果

答案：ABCD

8.下列哪些属于中式面点的特点（）

A.选料精细

B.讲究馅心

C.成形技法多样

D.口味多样

答案：ABCD

9.常用的熟制方法有（）

A.蒸

B.煮

C.炸

D.烤

答案：ABCD

10.制作饺子皮可以采用（）

A.单手擀

B.双手擀

C.走槌擀

D.橄榄槌擀

答案：AB

三、判断题

1.低筋面粉蛋白质含量低，适合做蛋糕。（）

答案：对

2.调制冷水面团时，水越冷越好。（）

答案：错

3.包馅时，馅心越多越好。（）

答案：错

4.烤制面点时，烤箱不需要预热。（）

答案：错

5.苏式面点的特点是重糖、轻油。（）

答案：错

6.揉面时如果面团太干，可以一次性加入大量水。（）

答案：错

7.发酵面团的发酵时间越长越好。（）

答案：错

8.炸制面点时，为了省油，可以少放油。（）

答案：错

9.面点的色泽只与原料本身有关，与制作过程无关。（）

答案：错

10.擀面皮时，要始终保持用力均匀。（）

答案：对

四、简答题

1.简述调制热水面团的要点。

热水面团调制时，先将面粉倒入盆内，浇入热水，边浇边搅拌，使面粉均匀受热，然后摊开晾凉，再揉成面团。揉面时要注意，因面团较软，可适当撒些干面粉，揉至面团表面光滑、不粘手。同时，热水的水温要掌握好，一般在60℃以上，水温过低淀粉糊化不充分，影响面团性质。

2.如何判断面包发酵是否完成？

可以通过以下几种方法判断。一是体积法，发酵好的面包面团体积一般会膨胀至原来的2-3倍；二是手指按压法，用手指蘸上面粉，插入面团中，手指抽出后，面团的孔洞不回缩、不塌陷，说明发酵完成；三是观察表面，面团表面变得光滑，有一定弹性，且有淡淡的发酵香味，也表明发酵基本完成。

3.简述调制肉馅的基本要求。

调制肉馅要做到以下几点。首先，选肉要新鲜，一般选用肥瘦比例合适的猪肉。其次，肉要剁得细腻，使口感更好。然后，加入适量的调料，如盐、酱油、葱姜蒜等，增添风味。还要加入适量的水，打水要顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样做出来的肉馅多汁。最后，搅拌时要搅拌均匀，使调料充分融合。

4.简述中式面点与西式面点的主要区别。

中式面点选料以谷物、豆类等为主，注重原料的天然色泽和味道，口味多样，咸甜分明。成形技法丰富，如包、捏、擀等。熟制方法有蒸、煮、