谷氨酰胺转胺酶对南豆腐加工的影响.docxVIP

谷氨酰胺转胺酶对南豆腐加工的影响

摘要

本研究聚焦谷氨酰胺转胺酶在南豆腐加工中的应用，通过分析其作用机制，探究该酶对南豆腐质构、保水性、营养价值等方面的影响，并探讨其在实际应用中存在的问题与未来发展前景，旨在为南豆腐的工业化生产与品质提升提供理论依据和技术参考。

关键词

谷氨酰胺转胺酶；南豆腐；加工；质构；保水性

一、引言

南豆腐以其质地细嫩、口感爽滑的特点深受消费者喜爱，是我国传统豆制品中的重要组成部分。随着人们生活水平的提高和对食品品质要求的日益严格，如何进一步提升南豆腐的品质与生产效率成为食品加工领域的研究热点。谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase）作为一种新型食品酶制剂，能够催化蛋白质分子内或分子间的交联反应，改善蛋白质的功能特性。将其应用于南豆腐加工中，有望解决南豆腐在生产和储存过程中存在的质地易碎、保水性差等问题，为南豆腐的品质改良提供新的途径。因此，深入研究谷氨酰胺转胺酶对南豆腐加工的影响具有重要的理论意义和实际应用价值。

二、谷氨酰胺转胺酶的作用机制

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，其作用底物主要是蛋白质或多肽分子中的谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基。在催化反应过程中，谷氨酰胺转胺酶能够将谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基作为酰基供体，与赖氨酸残基的ε-氨基（酰基受体）发生反应，形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸异肽键，从而使蛋白质分子发生交联。通过这种交联作用，谷氨酰胺转胺酶能够改变蛋白质的空间结构和理化性质，提高蛋白质的凝胶强度、保水性、乳化性等功能特性。在南豆腐加工中，大豆蛋白是主要成分，谷氨酰胺转胺酶催化大豆蛋白分子间的交联，使大豆蛋白形成更加致密、稳定的网络结构，进而影响南豆腐的品质。

三、谷氨酰胺转胺酶对南豆腐质构的影响

（一）凝胶强度

凝胶强度是衡量南豆腐质构特性的重要指标之一。研究表明，添加谷氨酰胺转胺酶能够显著提高南豆腐的凝胶强度。这是因为谷氨酰胺转胺酶催化大豆蛋白交联后，形成的蛋白质网络结构更加紧密，能够承受更大的外力作用。在传统南豆腐加工过程中，豆腐凝胶主要依靠大豆蛋白的热变性和钙离子的作用形成，这种凝胶结构相对松散，导致豆腐质地较软，容易破碎。而添加谷氨酰胺转胺酶后，通过蛋白质分子间的交联反应，增强了蛋白质分子之间的相互作用力，使凝胶网络结构得到强化，从而提高了南豆腐的凝胶强度。例如，在一定的添加量范围内，随着谷氨酰胺转胺酶添加量的增加，南豆腐的凝胶强度呈上升趋势，能够有效改善南豆腐在运输和销售过程中易碎的问题，提高产品的商品价值。

（二）硬度、弹性和内聚性

硬度反映了南豆腐抵抗外力压缩的能力，弹性是指豆腐在受到外力变形后恢复原状的能力，内聚性则表示豆腐内部结构的结合强度。谷氨酰胺转胺酶的添加对南豆腐的硬度、弹性和内聚性均有显著影响。通过蛋白质交联，南豆腐的硬度增加，使其具有更好的成型性；弹性的提高使南豆腐在口感上更加富有弹性，咀嚼感增强；内聚性的增强则保证了豆腐内部结构的稳定性，减少了破碎和松散的现象。不同的添加量和反应条件下，南豆腐的硬度、弹性和内聚性会有所差异，因此在实际生产中，需要根据产品的品质要求，优化谷氨酰胺转胺酶的添加量和反应条件，以获得理想的质构特性。

四、谷氨酰胺转胺酶对南豆腐保水性的影响

保水性是南豆腐的重要品质指标之一，直接影响豆腐的出品率和口感。南豆腐含水量较高，保水性差会导致豆腐在储存和运输过程中水分流失，影响产品的重量和口感。谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质交联，形成的致密蛋白质网络结构能够更好地束缚水分，从而提高南豆腐的保水性。一方面，交联后的蛋白质分子间形成了更多的亲水基团，增加了与水分子的结合能力；另一方面，蛋白质网络结构的孔隙变小，限制了水分的自由移动，减少了水分的流失。研究数据显示，添加适量谷氨酰胺转胺酶的南豆腐，其保水性相比未添加的对照组有明显提高，出品率也相应增加，不仅提高了企业的经济效益，还能使消费者购买到水分充足、口感鲜嫩的南豆腐。

五、谷氨酰胺转胺酶对南豆腐营养价值的影响

（一）蛋白质消化率

虽然谷氨酰胺转胺酶催化蛋白质交联形成了新的化学键，但研究表明，这种交联作用并不会显著降低南豆腐中蛋白质的消化率。在人体消化系统中，蛋白酶能够识别并水解交联后的蛋白质分子，释放出氨基酸，满足人体对蛋白质营养的需求。此外，由于谷氨酰胺转胺酶的作用改善了南豆腐的质构和保水性，使豆腐在烹饪过程中不易破碎，减少了营养成分的流失，从某种程度上有利于提高蛋白质的利用率。

（二）氨基酸组成

谷氨酰胺转胺酶的作用主要是催化蛋白质分子间的交联，对南豆腐中氨基酸的组成基本没有影响。南豆腐本身富含人体必需的多种氨基酸，添加谷氨酰胺转胺酶后，其氨基酸的种类和含量依然能够保持相对稳定，因此南豆腐的营养价值得以维持，仍然是一种优质