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2025年新版烘焙题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，最适合的酵母发酵温度是（）

A.15-20℃B.25-28℃C.32-35℃D.38-40℃

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.调节酸碱度D.使颜色更白

3.以下哪种油脂不适合用于烘焙面包（）

A.黄油B.橄榄油C.人造奶油D.猪油

4.戚风蛋糕成功的关键之一是（）

A.蛋白打发过度B.蛋黄糊搅拌过久

C.蛋白和蛋黄糊搅拌均匀D.烤箱温度过高

5.制作泡芙时，面糊搅拌的程度判断依据是（）

A.能顺利滴落B.非常浓稠C.呈丝状D.无颗粒

6.全麦面粉与普通面粉相比，营养成分上（）

A.膳食纤维更少B.蛋白质含量更高

C.矿物质更少D.膳食纤维更多

7.烘焙中常用的泡打粉是（）

A.酸性膨松剂B.碱性膨松剂C.中性膨松剂D.生物膨松剂

8.蛋黄酥的油皮主要由（）组成。

A.低粉、黄油、水B.高粉、猪油、水

C.中粉、植物油、水D.全麦粉、奶油、水

9.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）

A.过粗筛B.不过筛C.过细筛D.随意处理

10.烤曲奇饼干时，上火温度和下火温度通常（）

A.上火高，下火低B.上火低，下火高

C.上下火相同D.无固定要求

答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.D7.A8.B9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.木糖醇

2.制作面包的基本原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐D.水

3.打发黄油的目的包括（）

A.使黄油质地变软B.增加空气含量

C.让黄油颜色变浅D.使烘焙产品口感更松软

4.以下哪些工具常用于烘焙（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

5.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发程度B.面粉筋度C.烤箱温度D.泡打粉用量

6.制作酥皮点心时，常用的油脂有（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.椰子油

7.烘焙过程中可以通过（）判断面包是否烤熟。

A.表面颜色B.按压回弹情况

C.内部温度D.闻气味

8.以下哪些是低糖烘焙的方法（）

A.减少糖的用量B.用代糖替代

C.增加水果用量D.增加面粉用量

9.制作慕斯蛋糕需要用到的材料有（）

A.吉利丁B.奶油C.水果D.蛋糕胚

10.烘焙中防止饼干烤焦的方法有（）

A.控制烤箱温度B.调整烘焙时间

C.烤盘垫油纸D.饼干排列均匀

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.AB

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时烤箱预热时间越长越好。（）

2.高筋面粉适合制作蛋糕。（）

3.制作面包时盐放多了会抑制酵母发酵。（）

4.打发奶油时加入糖的量不影响打发效果。（）

5.烤箱在使用过程中可以随时打开门检查。（）

6.制作蛋黄酥时，酥皮层次越多越好。（）

7.烘焙食品冷却后重量会变轻。（）

8.全麦面包比白面包更有营养。（）

9.烤蛋糕时模具越满越好。（）

10.黄油软化过度不会影响烘焙效果。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作海绵蛋糕的基本步骤。

答案：先将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、体积膨大，再筛入低粉搅拌均匀，最后加入融化黄油拌匀，倒入模具，烤箱预热后烤制。

2.说明黄油在烘焙中的作用。

答案：提供丰富奶香味，增加产品细腻口感。在制作酥皮点心时能形成层次结构，还能在打发后使产品质地松软。

3.如何判断面包已经发酵好？

答案：体积通常为原来的2-2.5倍，手指蘸面粉插入面团，小孔不回缩、不塌陷。还可观察表面状态，表面呈细腻蜂窝状。

4.烘焙中使用鸡蛋有什么作用？

答案：增加产品韧性和延展性，提升营养价值。蛋清打