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2025年新版烘焙考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋白时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加湿度D.增加颜色

2.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

3.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

4.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30

5.面包制作中，基础发酵的温度一般控制在（）

A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃

6.戚风蛋糕打发蛋清时，糖应该（）加入。

A.一次性B.分三次C.分五次D.最后

7.制作泡芙时，面糊搅拌好后，温度应控制在（）

A.20℃左右B.25℃左右C.30℃左右D.35℃左右

8.塔皮制作中，面团冷藏的目的是（）

A.便于成型B.增加风味C.让面团发酵D.使面团变软

9.以下哪种水果不适合直接放在烘焙食品表面（）

A.草莓B.蓝莓C.榴莲D.芒果

10.烘焙食品中添加的泡打粉是（）

A.酸性膨松剂B.碱性膨松剂C.复合膨松剂D.天然膨松剂

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.木糖醇

2.制作蛋糕的模具类型有（）

A.圆形模具B.方形模具C.心形模具D.硅胶模具

3.以下属于烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.电子秤

4.面包发酵的影响因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

5.烘焙中可以使用的乳制品有（）

A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶粉

6.制作饼干时，常用的造型方法有（）

A.擀面皮切割B.挤花C.搓条切块D.按压成型

7.以下哪些食材可以用于制作馅料（）

A.豆沙B.果酱C.奶油奶酪D.肉松

8.烘焙食品中常用的香料有（）

A.香草精B.肉桂粉C.可可粉D.柠檬皮屑

9.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋白打发到位B.蛋黄糊搅拌均匀C.烤箱温度合适D.模具涂油

10.烤面包时，面包表面上色过深可能的原因有（）

A.烤箱温度过高B.烘烤时间过长C.面包表面刷蛋液过多D.面粉选择错误

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合做面包。（）

2.黄油在常温下是液体状态。（）

3.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门观察食物状态。（）

4.酵母在低温下活性更强。（）

5.制作蛋糕时，搅拌面糊过度会导致蛋糕口感粗糙。（）

6.塔皮制作好后不需要松弛。（）

7.烘焙食品中加入盐只是为了调味。（）

8.打发的蛋清可以长时间放置等待使用。（）

9.制作泡芙时，面糊的浓稠度对泡芙的形状影响不大。（）

10.全麦面粉比普通面粉营养价值高。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包时揉面的目的。

答：使面粉中的蛋白质形成面筋网络，增强面团韧性和延展性；让酵母、盐等原料均匀分布在面团中；促进面团发酵，使面包膨胀且有弹性。

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的注意事项。

答：先取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中继续切拌、翻拌，动作要轻且快，避免消泡，不能画圈搅拌。

3.解释烘焙中“上火”和“下火”的作用。

答：上火主要使烘焙食品表面上色、形成酥脆外皮；下火用于从底部加热，使食品内部熟透，上下火配合能让烘焙食品受热均匀。

4.简述判断面包是否烤熟的方法。

答：观察面包表面金黄，按压面包表面，凹陷能迅速回弹；或用牙签插入面包中心，拔出后牙签上无附着物，说明面包已烤熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用产品。

答：黄油香气浓郁，起酥性好，适合做曲奇等；植物油价格亲民、稳定性好，常用于蛋糕；猪油起酥性佳，适合中式酥饼；奶油增加细腻口感和丰富营养，常用于裱花蛋糕等。不同油脂特点决定其适用产品。

2.如何提高烘焙食品的保鲜期？

答：控制原料质量和卫生，烘焙过程保证熟透杀灭微生物；包装采用密封包装，可