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学校食堂食品安全管理员知识测试题（含答案）

考试时长：60分钟满分：100分合格线：80分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

根据国务院有关部门公告，餐饮服务单位禁止采购、存储、使用的食品添加剂是（）

A.谷氨酸钠B.亚硝酸盐C.山梨酸钾D.柠檬酸钠

学校食堂采购食材时，需查验供应商资质文件，下列哪项为必备材料（）

A.供应商营业执照B.销售人员健康证C.食材运输车辆消毒记录D.产品宣传手册

食品留样的核心要求是（）

A.每样菜品留样50克，保存24小时B.每样菜品留样100克，保存48小时

C.仅高风险菜品留样，保存72小时D.每日随机留样1种菜品，保存48小时

校外供餐单位向学校供应的食品，其运输过程温度控制要求为（）

A.热食≥55℃，冷食≤10℃B.热食≥60℃，冷食≤8℃

C.热食≥65℃，冷食≤4℃D.热食≥70℃，冷食≤0℃

某食堂发现供应商用鸭脯肉卷冒充肥牛卷供货，管理员应立即采取的措施是（）

A.要求供应商降价补偿后继续使用B.封存问题食材并上报市场监管部门

C.自行销毁食材不留痕迹D.仅更换供应商不追溯已食用批次

从业人员健康证明的有效期为（）

A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月

农村义务教育学生营养改善计划专项资金的使用原则是（）

A.可用于食堂设备维修，剩余部分结转下年B.必须全部用于学生膳食补助

C.经学校领导审批可垫付其他办公费用D.可按比例提取作为管理经费

食品储存的“四分开”原则不包括（）

A.生熟分开B.荤素分开C.成品与半成品分开D.食物与药物分开

发生5人以上学生食物中毒事件，学校应在多长时间内上报属地教育部门和市场监管部门（）

A.1小时内B.2小时内C.4小时内D.6小时内

下列哪种情形属于生产、销售不符合安全标准的食品罪的“后果特别严重”情形（）

A.造成3人轻微呕吐B.造成10人住院治疗

C.造成50人以上严重食物中毒D.销售金额达10万元以上

二、多项选择题（每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

学校食堂在食材验收环节需重点核查的内容包括（）

A.食材生产日期、保质期B.食材感官性状（色泽、气味、质地）

C.检验检疫合格证明（畜禽肉类）D.供应商送货人员健康状况

最高人民法院明确的校园周边食品安全加重处罚情节包括（）

A.向未成年人销售过期食品B.销售“五毛食品”

C.在校园周边50米内设立食品摊贩D.销售无标签预包装食品

食品加工操作过程中的交叉污染风险防控措施有（）

A.生熟食品加工工具、容器标注区分并分开存放

B.处理过生肉的手未经清洗直接加工凉菜

C.专池清洗蔬菜水果，专板切割熟食

D.食品加工人员佩戴一次性手套并定期更换

学校食堂食品安全管理员的核心职责包括（）

A.制定食品安全管理制度并落实B.组织从业人员食品安全培训

C.开展日常食品安全自查与记录D.处置食品安全突发事件并上报

下列属于校园食品安全典型违法犯罪行为的有（）

A.滥用食品添加剂引发集体食物中毒B.以次充好销售伪劣食材

C.贪污学生营养改善计划专项资金D.未按规定进行食品留样

三、判断题（每题2分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）

餐饮服务单位可以少量使用亚硝酸盐作为肉制品的护色剂。（）

学校食堂对外承包后，食品安全责任由承包方独立承担，学校无需监管。（）

超过保质期的食品只要外观无异常，加热后即可食用。（）

食品留样应冷藏存放，且需标注菜品名称、留样时间、留样人。（）

对校园周边销售过期零食的超市，消费者可主张1000元惩罚性赔偿金。（）

食材供应商的资质文件只需在首次合作时查验，后续无需更新。（）

食品安全自查记录需至少保存2年。（）

数字台账可以替代纸质的食材采购验收记录。（）

发生食品安全事故后，应优先自行处置，避免影响学校声誉。（）

从业人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病时，应立即调离工作岗位。（）

四、案例分析题（30分）

案例背景

某小学食堂由侯某承包经营，负责供应全校800名学生午餐。2025年5月，侯某为改善排骨口感，在明知餐饮服务单位禁止使用的情况下，仍在排骨中添加亚硝酸盐。当日午餐后，有56名学生出现头疼、呕吐、发绀等症状，被紧急送往医院救治，经检测，学生呕吐物及剩