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食品安全卫生培训教材与考核题库

前言

食品安全是民生之本，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响到经济社会的稳定发展。为切实提高食品生产经营者的食品安全意识、责任意识和专业素养，规范食品生产经营行为，预防和控制食品安全风险，特编制本培训教材与考核题库。本教材与题库旨在提供系统、实用的食品安全卫生知识，助力从业人员掌握关键操作技能，确保食品生产经营过程的规范性与安全性。本教材内容紧密结合当前食品安全监管要求与行业实际，注重理论与实践相结合，力求通俗易懂、重点突出，具有较强的指导性和可操作性。

第一部分食品安全法律法规基础

一、食品安全相关法律法规体系概述

我国食品安全法律法规体系以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以《中华人民共和国食品安全法实施条例》等行政法规，以及部门规章、地方性法规和食品安全标准，共同构成了保障食品安全的法律屏障。食品生产经营者必须严格遵守相关法律法规，承担食品安全主体责任。

二、食品生产经营者的法律责任与义务

1.主体责任：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

2.禁止性规定：禁止生产经营法律法规明令禁止的食品，如用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品等。

3.进货查验与记录义务：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.从业人员健康管理义务：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.标签标识义务：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；食品生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

第二部分食品污染及其预防控制

一、生物性污染及其预防

1.微生物污染：包括细菌、病毒、真菌及其毒素等。常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，可通过污染食品引起食源性疾病。

*预防措施：保持良好的个人卫生和生产经营环境清洁；严格控制食品加工的温度和时间，确保杀灭病原菌（如烧熟煮透，中心温度达到70℃以上）；生熟分开，防止交叉污染（包括加工工具、容器、砧板、人员等）；控制食品的贮存条件（如低温冷藏或冷冻），缩短存放时间。

2.寄生虫污染：如弓形虫、蛔虫、肝吸虫等，多通过生食或未煮熟的肉类、水产品等进入人体。

*预防措施：不食用生或未彻底煮熟的肉类、水产品；选择来源正规的原料；加强食品加工过程的卫生管理。

二、化学性污染及其预防

1.农药残留与兽药残留：不合理使用农药、兽药可能导致其在食品中残留超标。

*预防措施：采购符合国家标准的农产品和畜禽产品；严格遵守农药、兽药使用规定和休药期制度；对原料进行必要的检验检测。

2.食品添加剂：食品添加剂的使用应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用。

*预防措施：建立食品添加剂使用管理制度；专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；准确计量和使用。

3.重金属污染：如铅、镉、汞、砷等，主要来源于受污染的土壤、水源或加工设备。

*预防措施：选择合格的原料和水源；使用符合标准的加工设备和容器；加强对环境污染物的监测与控制。

4.其他化学性污染：如亚硝酸盐、多环芳烃、杂环胺等，可能产生于不当的加工过程（如腌制、烧烤、油炸）。

*预防措施：改进加工工艺，减少有害物质的产生；控制腌制食品的用盐量和腌制时间；避免过度烹饪。

三、物理性污染及其预防

物理性污染主要指食品中混入了外来的异物，如砂石、金属碎片、玻璃渣、毛发、塑料等。

*预防措施：加强原料验收，去除杂质；生产过程中采取有效的异物控制措施（如安装金属探测器、筛网过滤等）；保持良好的生产环境和个人卫生；规范操作，防止包装材料等异物混入。

第三部分食品生产经营过程的卫生要求

一、场所与设施卫生

1.选址与布局