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“江西小炒”术语和定义

范围

本文件界定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。

本文件适用于江西小炒的术语与定义，也适用于江西传统菜品的传承与保护、江西小炒餐饮门店的开设与指导。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T44584地理标志基础术语

DB36/T1915赣菜基础味型术语与定义

术语和定义

GB/T44584和DB36/T1915界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

基础术语

小炒stirfry

将食材加工成较小形状（如块、丁、丝、片等）后，连同调味料依次放入烧热油的锅中选用合适火力加热快速翻动至熟的烹饪方式。

江西小炒Jiangxistirfry

源自江西省行政区域内，采用本地时鲜，以锅气浓郁、鲜辣香醇为特色的快炒类菜肴，为赣菜的重要分支之一。江西小炒采用本地时蔬、腊味、河鲜等食材，猛火快炒、突出食材本味，形成咸鲜辛辣、酱香扑鼻的独特风味，是江西民间饮食文化的典型代表。江西各地市代表小炒菜详见附录A。

烹饪特征术语

刀工knife

用刀切割或雕刻烹饪食材，将其加工成一定形状。

火候the?control?of?heat

在菜肴烹饪过程中，加热所用火力的大小和受热时间长短。

快炒quickstir-fry

以快炒为主的烹饪特征包含：生炒、爆炒、滑炒等。

原料术语

食材ingredients

用于制作菜肴的各种食用原材料。

主料mainingredients

菜肴中质量占比较大的用料，决定了菜肴的基本风味和口感。

配料auxiliaryingredients

菜肴中质量占比居次，起到配合主料、增香、调色等作用的用料。

地理标志食材geographicalIndicationIngredients

以地理标志产品作为制作菜肴的各种原料，包括可食用的地理标志种植、养殖及加工产品。

烹饪技法术语

生炒rawfried

将新鲜食材（如肉类、蔬菜等）加工成合适大小后，不经过提前腌制、焯水或油炸等预处理步骤，直接放入热油锅中调味快速翻炒成菜的烹饪方式。

爆炒stir-fry

将食材加工成较小形状，如片、丁、丝、卷等，上浆或不上浆，放入高温油锅中使用旺火热油（约180℃~240℃）快速翻炒，一般在1min内炒至完毕。

烹饪前可预先制好调味汁，以加快烹饪操作。

滑炒saute-stir

又称软炒，指将主料（肉类、水产等）先经上浆滑油预处理，再结合猛火与配料同炒成菜的方式。

清炒stir-frie

与滑炒基本相同，但不用芡汁，通常只用主料而无配料，或只放少量配料。

熟炒cookedfry

又称炝炒。熟炒原料又分：调料和不调料二种。将原料改刀成大块，经煮、卤、蒸等制熟方法后，再改刀成片、丝、丁、条等形状加配料辣椒等辛辣香料调味、烹黄酒、酱料及所需佐料进行炝炒出香味及锅香气，出锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，鲜辣香郁味醇。

干炒dryfrying

又称干煸，将主料的水分炒干，使主料干香酥脆，炒制时间较长。

红烧炒braisedandfriedinbrownsauce

在炒制过程中加入酱油、糖等调料，让食材裹上酱汁，色泽红亮，味道咸甜适中。

煎炒pan-fry

煎制单面或双面焦黃后，加入葱姜蒜椒等后炒香调味，加入适量汤或淋汁，炒至均匀入味即可装入器皿中。

（规范性）

江西省各地市代表小炒菜

江西小炒由江西十一个地市的小炒菜组成，其各地市代表小炒菜参见表A.1。

表A.1江西各地市代表小炒菜、烹饪技法、味型特征及选用的地理标志食材

序号

地市

菜名

烹饪技法

味型特征

地理标志食材

1

南昌

藜蒿炒腊肉

生炒

腊香味型

余干鄱阳湖藜蒿

2

上饶

余干辣椒炒肉

生炒

鲜辣味型

余干辣椒

3

吉安

井冈烟笋

干炒

熏香味型

井冈竹笋

4

萍乡

莲花血鸭

生（红烧）炒

香辣味型

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5

赣州

赣南小炒鱼

滑炒

咸鲜味型

/

6

九江

庐山石鸡炒青椒

爆炒

香辣味型

/

7

新余

小炒驴肉

爆炒

鲜辣味型

/

8

宜春

炒勺子肉

生炒

香辣味型

/

9

抚州

临川牛杂

熟炒

鲜辣味型

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10

鹰潭

芹菜煎炒上清豆腐

煎炒

香辣味型

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11

景德镇

荞头炒牛肉

干炒

香辣味型

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