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《“江西小炒”术语和定义》
编制说明
一．工作简况
（一）任务来源
2024年10月24日，由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口，江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司等多家单位共同申请地方标准的立项，根据《江西省市场监管局关于下达2025年第三批江西省地方标准制修订计划的通知》（赣市监标函〔2025〕6号），批准计划项目编号：DB36-2025-3-01《“江西小炒”术语和定义》地方标准的制定。
（二）起草单位
由江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司、江西省小柴米餐饮发展有限公司、江西仲谋餐饮管理有限公司、江西赣乡野品牌管理有限公司、中国食品安全报社江西记者站、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、赣州市名厨餐饮管理有限公司、南昌市众诚农产品有限公司、江西绍辉酒店管理有限公司、南昌问道文化咨询有限公司、南昌航空大学等多家单位共同起草。
（三）主要起草人
姓名
职务（职称）
工作单位
任务分工
项目总负责
文本编制
①
文本编制
②
项目推广
①
项目推广
②
项目推广
③
项目推广
④
项目推广
⑤
项目推广
⑥
项目推广
⑦
文本编制
③
文本编制
④
文本编制
⑤
文本编制
⑥
文本编制
⑦
信息组织
①
信息组织
②
信息组织
③
信息组织
④
数据测试
①
数据测试
②
数据测试
③
数据测试
④
数据测试
⑤
数据测试
⑥
数据测试
⑦
信息组织
⑤
信息组织
⑥
数据测试
⑧
项目推广
⑧
资料查询
①
资料查询
②
二、标准制定的目的和意义
依据《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》的相关要求。助力推广“江西小炒”品牌效应形成，支持相关产业转型升级，进而带动赣菜产化发展。明确定义赣菜“江西小炒”，完善赣菜标准化体系的基础性工作。从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善赣菜标准化体系，提升赣菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃，实行标准化、规模化生产，提升赣菜市场占有率。依据《国家标准化发展纲要》中关于全域标准化深度发展。农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，新兴产业标准地位凸显，健康、安全、环境标准支撑有力，推动高质量发展的标准体系基本建成的战略要求，制定此地方标准。
三、主要起草过程
通过对已有标准进行收集、梳理和分析，目前《“江西小炒”术语和定义》尚未建设国家标准与地方标准，江西小炒作为赣菜的重要分支，依托江西特有的地形、气候、食材及民俗形成鲜明特色，在全国拥有广泛的群众基础和消费者认可。江西小炒以食材现烹、旺火快炒、生炒为独特技法，以香辣咸香为口味风格，以实惠亲民为价格特点，门店规模灵活多样，是省内外餐饮从业者创业的热门选择。
江西小炒不仅是美味食物，更承载着江西民俗文化与江西人的精神品格，是老乡相聚时不可或缺的餐叙元素，凭借自身特色火爆“出圈”，成为全国知名的“江西特产”，传递着赣菜材鲜、味鲜的美好特质。为推动江西小炒在新时代更好地传承与发展，通过制定统一标准，全面梳理其历史文化脉络及烹饪技艺意义重大。这一举措能精准梳理江西地方食材、烹饪技法、调味方式等方面内容，对江西小炒在全国的传播及赣菜品牌的推广具有重要意义。
（一）标准预研究
本标准第一起草单位江西省餐饮烹饪饭店行业协会组建标准工作小组共同完成《“江西小炒”术语和定义》标准建设工作，工作小组通过实地调研、查阅文献资料和梳理标准现状，同时深入寻根溯源，对江西小炒的代表菜、烹饪技法、味型特征以及所选用的地理标志食材展开了系统的标准建设。
（二）标准草案的编制
标准项目组通过实地调研、查阅相关的政策文件，编制标准草案，申请立项。
（三）标准立项
在江西省标准技术审评中心的组织下，项目组参加标准立项评估会议，对项目编制背景、项目的必要性、可行性以及目的意义等方面进行现场汇报，并根据专家问题进行答辩，最终通过项目立项评估会议答辩。
（四）标准公示、征求意见及研讨
召开标准工作组项目会议，进行标准框架及文本内容修改完善；通过在江西省地方标准制修订管理平台上公开标准文本和编制说明，进行线上广泛征求意见，挂网期限不少于30天；线下征集领域内专家的意见，经过多方意见的征集，主要烹饪领域、民俗文化、非遗文化、社会学科的专家共同商讨修订并最终形成公示稿件。
（五）标准审定及发布
由江西省标准技术审评中心组织召开专家审
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