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大学食品系考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的食品防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.淀粉

2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

3.下列哪种属于发酵食品？

A.面包

B.苹果

C.矿泉水

D.薯片

4.食品的水分活度主要影响其？

A.颜色

B.口感

C.微生物生长

D.形状

5.以下哪种是油脂的主要成分？

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.碳水化合物

D.维生素

6.食品保鲜常用的气体是？

A.氢气

B.氧气

C.氮气

D.氯气

7.下列哪种物质可用于食品增稠？

A.食盐

B.明胶

C.酒精

D.醋

8.食品中重金属超标主要危害人体的？

A.呼吸系统

B.消化系统

C.神经系统

D.循环系统

9.以下哪种是常见的甜味剂？

A.柠檬酸

B.阿斯巴甜

C.小苏打

D.酱油

10.食品加工中常用的杀菌方法是？

A.紫外线照射

B.高温蒸煮

C.冷冻

D.干燥

答案：1.B2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.C9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

2.以下哪些属于食品添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.香料

D.酶制剂

3.食品变质的原因有？

A.微生物污染

B.氧化

C.酶促反应

D.物理因素

4.常见的食品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

5.食品加工中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.甲醛

6.以下哪些是食品质量检测的指标？

A.水分含量

B.酸碱度

C.微生物指标

D.营养成分含量

7.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.辐照保鲜

8.下列属于天然食品色素的是？

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.胭脂红

D.柠檬黄

9.食品中常见的微生物有？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

10.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂对人体都有害。（）

2.食品只要外观正常就不会变质。（）

3.高温能完全杀灭食品中的微生物。（）

4.食品中的膳食纤维对人体没有营养作用。（）

5.食品包装上的标签必须标注所有成分。（）

6.食品加工过程中不会产生新的营养成分。（）

7.食品的保质期就是最佳食用期。（）

8.天然食品一定比加工食品更健康。（）

9.食品中的脂肪含量越高越好。（）

10.食品检测结果合格就不会有食品安全问题。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的重要性。

答：是身体组织和细胞的重要组成部分，参与多种生理活动，提供能量，是人体生长、修复和维持正常功能所必需。

2.食品保鲜的主要目的是什么？

答：抑制微生物生长繁殖，延缓食品变质，保持食品的营养、风味和质地，延长食品货架期，保证食品安全和品质。

3.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答：经过安全性评估，符合质量标准，在规定范围内使用，不得掩盖食品腐败变质，不得降低食品本身营养价值。

4.简述食品加工对食品营养成分的影响。

答：可能破坏部分营养成分，也可能产生新的有益成分，如发酵产生维生素等，还可能改善营养成分的消化吸收性。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待转基因食品的安全性？

答：目前大量研究表明其安全性有保障，但仍有人担忧。应基于科学评估，加强监管和标识，让消费者了解并自主选择。

2.食品企业如何在保证质量同时降低成本？

答：优化生产工艺，提高生产效率，合理采购原料，加强供应链管理，减少浪费，通过技术创新降低能耗等。

3.怎样提高公众对食品安全问题的认知？

答：加强宣传教育，通过多种媒体普及知识，开展食品安全科普活动，曝光不良案例，增强公众自我保护意识。

4.食品行业未来的发展趋势有哪些？

答：更注重营养健康、个性化定制，采用先进加工技术，加强食品安全追溯，发展绿色环保可持续食品产业等。