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餐厅用餐场所清洁管理规范

一、概述

餐厅用餐场所的清洁管理是保障顾客健康、提升服务品质和塑造良好品牌形象的关键环节。本规范旨在建立一套系统化、标准化的清洁流程，确保用餐环境符合卫生要求，提升顾客满意度。

二、清洁管理的基本原则

（一）全面覆盖原则

确保清洁工作覆盖用餐场所的每一个角落，包括地面、桌面、餐具、门窗、卫生间等。

（二）预防为主原则

（三）分区分级原则

根据不同区域的卫生要求，制定差异化的清洁标准和频次。

（四）安全规范原则

使用合规清洁剂和工具，保障清洁人员及顾客的安全。

三、清洁流程与标准

（一）地面清洁

1.清洁频次：

-高流量区域（如入口、餐桌区）每日清洁4次，低流量区域每日2次。

-每次用餐结束后进行快速清扫，清除食物残渣和污渍。

2.清洁步骤：

(1)使用扫地机或吸尘器清除大块垃圾和灰尘。

(2)用湿拖把配合中性清洁剂擦拭地面，重点清理餐椅底部、地面缝隙。

(3)使用消毒液对地面进行二次消毒，作用时间不少于30分钟。

（二）桌面与餐椅清洁

1.清洁频次：

-每次用餐结束后立即清洁，每日全面消毒1次。

2.清洁步骤：

(1)用湿抹布擦去表面食物残渣和油渍。

(2)使用消毒湿巾或稀释的消毒液擦拭桌面，确保无死角。

(3)清洁座椅扶手、椅背等接触频繁部位。

（三）餐具与布草管理

1.餐具清洁：

-采用“一洗二刷三冲四消毒”流程。

-使用高温蒸汽消毒机或紫外线消毒柜，消毒时间不少于120秒。

2.布草（如桌布、餐巾）管理：

(1)每日使用后立即清洗，使用含氯消毒剂浸泡30分钟。

(2)按照分类标准（如桌面布、地面布）分开清洗和消毒。

（四）卫生间清洁

1.清洁频次：

-每小时巡查并清洁1次，每日全面消毒2次。

2.清洁要点：

(1)清除地面积水，拖干地面。

(2)清洁马桶、小便池，使用消毒液擦拭表面。

(3)定期更换洗手液、擦手纸，保持台面整洁。

四、消毒管理

（一）消毒剂选择

1.常用消毒剂：

-含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L）。

-过氧化氢消毒液（浓度3%）。

2.使用规范：

-严格按照产品说明稀释，避免过量或不足。

（二）消毒设备维护

1.紫外线消毒灯：

-每周清洁灯管1次，确保消毒效果。

2.加热消毒设备：

-定期检查温度传感器，确保消毒温度达标（≥85℃）。

五、人员与监督

（一）清洁人员职责

1.接受清洁操作培训，掌握消毒剂使用规范。

2.佩戴防护用品（如手套、口罩），避免交叉感染。

（二）质量监督

1.每日由主管抽查清洁效果，记录问题并整改。

2.每月进行一次全面卫生检查，包括空气细菌检测。

六、应急处理

（一）污渍处理

1.油渍：使用碱性清洁剂（如洗洁精）配合海绵擦拭。

2.酱料污渍：先干拭去除表面污渍，再用消毒液处理。

（二）消毒剂泄漏

1.立即通风，疏散人员。

2.使用吸水材料（如活性炭）吸收泄漏物，并彻底清洗接触区域。

七、总结

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七、应急处理（续）

（一）污渍处理（续）

1.血渍：

（1）立即用干净的纸巾或布吸干表面水分（避免揉搓，以免扩大污渍）。

（2）使用冷湿布覆盖污渍，静置5-10分钟，让血液凝固。

（3）涂上含过氧化氢（双氧水）的清洁剂或专用血渍去除剂，轻轻揉搓。

（4）用温水冲洗，然后用消毒液进行消毒处理。

2.食物染色（如咖啡、果汁）：

（1）对于浅色表面，可尝试用小苏打加少量水调成糊状，涂抹污渍处，静置后用湿布擦洗。

（2）对于顽固污渍，可使用氧漂清洁剂（需先在不显眼处测试是否褪色），按照说明稀释后浸泡或擦拭。

（3）彻底冲洗干净，并用消毒液消毒。

3.笔迹：

（1）根据笔迹类型（水性笔、油性笔、马克笔）选择不同方法。

（2）水性笔：可用湿布或酒精棉片擦拭。

（3）油性笔/马克笔：可用酒精棉片或含氨的清洁剂（如窗玻璃清洁剂，需先测试）擦拭。注意酒精可能对某些材质有腐蚀性，先在不显眼处测试。

（4）处理后用消毒液消毒。

（二）消毒剂泄漏（续）

3.人员接触处理：

（1）立即用大量流动清水冲洗接触部位至少15分钟。

（2）脱去被污染的衣物。

（3）如有不适，及时寻求医疗帮助。

4.环境泄漏处理（区分不同消毒剂）：

含氯消毒液（如次氯酸钠）：

（1）迅速通风，疏散人员至上风向区域。

（2）用大量水冲洗泄漏区域，降低浓度。

（3）使用吸附材料（如蛭石、沙子）吸收残留液体，收集到密闭容器中，按危险废物处理。

（4）处理人员需佩戴防护眼镜、手套和呼吸防护器。

过氧化氢（双氧水）：

（1）确保区域通风良好。

（2）避免与还原剂接触，防止产